相传虾尾
建造流程：
1、小龙虾2000克摘去头和鳃，剪掉钳子，用毛刷刷去污垢，开背抽虾线，放在细流水下频频冲刷30分钟，捞出沥干，此时虾尾净重约500克。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾浸炸15秒，捞出控油。
3、锅留底油50克烧至五成热，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味，再下炸好的虾尾，冲入牛骨汤700克，大火烧开转小火煨7分钟，调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。
建造：
1、锅入底油烧至五成热，下料头爆香，下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。
2、下入炸好的虾尾炒匀。
泡椒建造：
小米辣5斤洗净沥干，纳入坛中，到场盐1000克，再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中，高度以没过原料三分之二为准，搅拌平均，置于阴凉处密封腌制30天即可。
原创蒜椒小龙虾
调料 色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、克己蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
建造
1.小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2.炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充裕入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
蒜椒料 大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一路放入榨汁机内，破碎成中等颗粒即可。凭据食客嗜辣水平的分歧，能够调整泡小米辣的用量。
陆师傅分享 我们烹饪小龙虾的方式跟仇师傅的方式相似，也是使用大蒜和野山椒，不外蒜椒的加工方式分歧。
简洁分享做法：锅内放入熟猪油、大豆油各2.5千克，小火熬化后放入剁碎的大蒜蓉5千克、泡野山椒蓉1千克，小火煸炒至油和料夹杂平均即可。
潜江油焖大虾
建造流程：
1、青壳小龙虾20只清洗清洁，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，到场龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒平均，冲入啤酒500克，到场卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
建造：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒500克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一路冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去残余，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步伐2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极美味汁、老抽、盐各100克，连结小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
建造要害：
1、要想使虾入味，必需现点现杀，不然虾肉松懈疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
花式麻辣小龙虾
原料：
小龙虾（去头）1千克。
调料：
老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。
建造：
1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，到场姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待悉数龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火。
2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时到场橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾平均入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝。
3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，到场香菜段敏捷翻炒平均，淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。
黄非红酸汤摄生虾
建造流程：
1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，敏捷下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜结果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
建造：
1、发酵好的母酸。
2、爆香料头，下入新颖番茄块煸出汁水。
3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
酸汤调制：
1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步伐纳入坛中，总共到场食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，掏出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按沟通比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为建造一份龙虾的用量。
糟辣椒建造：
1、选肉质厚实、辣味暖和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。
2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打坏）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内披发出淡淡酵香即可。
白酸汤建造：
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，到场酵母10克，密封发酵2—3天即可。
建造要害：
1、建造酸汤母酸和白酸汤的过程中不克沾生水，不然发酵时轻易腐坏变质。
2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。
桑拿龙虾
原料 金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。
调料 小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克），黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。
建造
1.将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。
3.另取桑拿锅的底锅注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用滚水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。
朱小乐的龙虾生活
建造流程：
1、55克摆布的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红瓜代的阶段，这个时期的龙虾如同20岁摆布的青丁壮一样，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。
2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。
3、添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。
4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。
5、土豆片100克平均铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中央。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀。
7、取6只摆在土豆片四周。
8、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。
极品菜香龙虾
原料：
小龙虾1250克
调料：
熟猪油35克，豆油125克，秘制香料50克，鸡汤2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家乐鸡精25克，小米辣20克。
建造：
锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香，下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗清洁的小龙虾，大火焖15分钟，掏出上桌即可。
龙虾先蒸再冰醉
好多酒店如今都在建造冰镇龙虾或许冰醉龙虾，人人的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟摆布，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实，这种做法我认为结果并欠好，因为经由浸煮后，龙虾的香味会大部门融于汤汁中，美味就会有所流失。
所以，我采用了蒸制的方式，既保留其自己的美味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
龙凤冰镇飘香龙虾
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：
A料（冰糖30克，生抽、美极美味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克），香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克），花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
建造：
1.锅内放入清水1千克大火煮沸，到场A料和香料，熬制20分钟，再到场花雕酒熬制10分钟，冷却。2.小龙虾洗净，放入盘中，到场葱段、姜片上笼大火蒸熟，掏出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。3.将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾掏出装盘即可。
十三香龙虾
88元/500克 日售40千克
龙虾粉：
上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料夹杂后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓烈，掏出放凉后再磨成粉。
原料：
龙虾1千克（50克/只）。
调料：
生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克。
建造：
1.小龙虾刷洗清洁，在背部整齐刀至壳启齿（轻易入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒平均，到场啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
卤煮麻辣小龙虾
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
建造：
1.将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。2.锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟摆布，关火，让小龙虾持续浸泡15分钟，捞出。3.客人点菜时，掏出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水 1.干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。2.锅内放入菜子油500克，中火加热至油起头冒烟，关火冷却至油温也许五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油悉数融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香，捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味，放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分，倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克，干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克，山楂、金桂各5克，小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克，陈皮1克，千里香2克。以上香料夹杂后打成粉
油卤龙虾
建造：
1.八角30克，桂皮、砂仁各10克，草果、丁香、排草各5克放入盆中，用清水浸泡1小时，捞出沥干水分。2.炒锅上小火，注入夹杂油（熟菜油和色拉油1:1夹杂）1千克，烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰各10克，草豆蔻5克一路下入锅中，浸炸约30分钟出香味，起锅倒入卤锅中。3.净锅从新上火，注入夹杂油2千克，烧至四五成热，先投入姜块50克、葱段100克爆香，立即下入干辣椒节100克和干花椒10克，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅也倒入卤锅中。4.卤锅内再倒入鲜汤5千克，调入精盐、老抽、鸡精各50克和糖色150克，大火烧开，改用小火连结锅中卤汁沸而不腾状，熬制约4小时，即成油卤。5.龙虾洗净，焯水，入油卤中卤熟，捞出沥油，装盘即可。
十三香龙虾
龙虾粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料夹杂后破碎成粉。
原料：
龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。
建造：
1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更艳丽），捞出控油。
2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，持续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，到场啤酒和清水（没过外观），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
新派黑椒小龙虾（批量）
原料 ：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克），色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
建造 1.小龙虾清洗清洁，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。2.将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。3.客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒平均，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2-3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
油焖小龙虾
因为龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧基本弗成能，所以我们必需一次烧制多数份，然后分成小份，并且大部门酒店都是如许把持的。这时候，若何在不外油的情形下，连结小龙虾的艳丽体色呢？到场大量油脂焖。
具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要凭据菜肴的分歧，进行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或许鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，持续大火烧制。因为带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的外观，起到保温的感化，并且油脂也很轻易“润泽”外壳，起到令其油亮的感化。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时，时间都掌握在25分钟摆布，因为只有足够的烧制时间，龙虾才可以很好地入味。然则烧制时间一长，龙虾肉就很轻易变老，口感天然不敷细嫩。那么若何才能做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间掌握在15分钟，把持方式跟上面介绍的沟通。
说到这里，你或者要问，这么短的时间，龙虾肉能够成熟和入味吗？一起头我也有这种疑虑，然则经由烹饪后我发现，烧制过程中，油脂封于外观，油下汤汁的温度始终高于120℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾天然很轻易熟透。
新派咖喱小龙虾（批量）
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升），色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
建造：
1.小龙虾清洗清洁，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。2.将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。3.客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒平均，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2-3分钟，出锅装入容器内。4.锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
梅干菜小龙虾
主料：
卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料：
梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。
调料：
白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至外观金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。
注重：必然不克用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，不然会影响虾肉的鲜度与光彩。
建造流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
手艺要害：
梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，必然要调成咸甜谈锋能充裕施展出其特别的浓烈香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
蒜香盐焗小龙虾
建造流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，掏出撒葱花、淋热油即可上桌。
▲提前调好的盐焗蒜蓉酱。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，到场剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
问∶
此菜创意若何？有没有入味不足的问题？
答∶
市面上风行的蒜香龙虾多以烧煮的方式来建造，把蒜香味融入龙虾内。而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制，能最大水平地施展蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。此外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大立异，增加了香度，值得借鉴！
建造小龙虾，“入味足够”与“连结鲜嫩”平日是难以兼得的，例如，烧制的手法能够充份入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方式能够连结鲜嫩，但虾肉往往入味不足。为认识决这个问题，大
厨的方式平日是给蒸虾配个味碟，补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟，是以食用时并不会感觉寡淡。
卤煮龙虾
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外观浮土，下入滚水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打坏成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入夹杂油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不消。在油中下入步伐1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现时兴的鲜红色，倒入青花椒持续推炒10分钟，比及油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉建造：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料夹杂打坏即成。
卤煮鸡蛋建造：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
红油建造：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充裕搅匀晾凉即可取用。建造此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步伐略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾建造流程：
1、麻辣底汤中到场香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开仗煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，连结汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部门虾黄流进汤中，美味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
建造要害：
40斤龙虾5斤油
固然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一样做40斤虾只放5斤油，如许成菜外观亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更相符现代人健康摄生的观点。
三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择必然要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，如许做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，进口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓烈得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，不然煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气息 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，是以需将香料打成细粉，让其充裕与汤料融合，使味道被虾肉接收。需注重的是，细的香料粉轻易沉淀在锅底或吸附在虾身上，是以在煮制过程中需络续用汤汁浇淋龙虾，洗去外观粉末。
一锅汤底 只煮两次
固然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤照样有很大区其余：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁倒是以清水调制而成，水多油少，轻易变质，只能当天现炒。
此外，因为辣椒、花椒经由长时间煮制后香味全失，是以每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，好比说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要从新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤克己红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，不然油会浮在汤外观，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于建造泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需从新炒料熬汤建造。
大子口味虾
建造流程：
1、红壳虾2000克洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱（由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓烈、辣味柔和）、辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤500克，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀，大火收汁，点缀葱花10克即可上桌。
