“蟹是厚味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”
欧阳修说，“是时新秋蟹正肥”，中秋到了，又是一年吃蟹的季候。
蟹类家眷十分宏大，仅我国就有800余种，这个中最受迎接的莫过于大闸蟹了。
今天我们就来唠唠，为什么是偏偏大闸蟹？
河蟹河蟹
大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的“河蟹”。
厚味的机要，就藏在这个“河”字里。
▲ 古籍中的大闸蟹的特征就是那毛茸茸的大钳子，“绒鳌蟹”，意为螯足上长满了绒毛的蟹。绒毛有点像胡子，每次蜕壳才会多长一些。雄蟹螯足上的绒毛更为蓬勃，啥感化还没搞清，有学者揣摩它也许有触觉的功能。
平日认为，世界上有四种绒螯蟹，但就属中华绒螯蟹（大闸蟹）个头最大，肉也最多。
▲世界上四种绒螯蟹的背甲区别。离别是中华绒螯蟹、..绒螯蟹、..绒螯蟹、狭额绒螯蟹。
绘/郑秋旸，图/《海错图笔记·叁》
大闸蟹住在江河里，各条河流之间往往有自然或许人工的水渠互相连通，大闸蟹就借助着这些河流扩散开来了。以长江和淮河为中心，南至珠江，北至鸭绿江，都有大闸蟹的身影。
▲ 《梅园介谱》中的..绒螯蟹。绘/毛利梅园
梁实秋说，“蟹是厚味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”
▲ 大闸蟹在中国的分布。
大闸蟹生活在水底，是体广大于体长的动物，所以横着走更为轻易。它们爬行时，一只脚弯曲，另一只向外伸展，用指尖抓住地面后，弯曲的一只脚便立时把身体推向另一侧；8只步足的先后运动递次都很有纪律，非常协调敏捷。
▲ 大闸蟹肌肉收缩敏捷而有力，加上前端尖利的指节，它甚至能够垂直上爬，所以也经常会发生大闸蟹“逃狱”的事变。
在河水里生存，横行直撞的大闸蟹练就了一身蓬勃的肌肉，肉质弹性很好。肉里富含丙氨酸、甘氨酸等美味物质；作为一种甲壳类动物，大闸蟹的肌肉只有横纹肌，肉质细嫩且持水力强。比起在海里生活的同胞，大闸蟹又少了几分咸腥，多了几分鲜甜。
秋风起，蟹脚痒
“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，照样蟹黄；“九雌十雄”，尤以阴历九、十月最为鲜美。而这，还要从5000万年前起头说起。
大闸蟹属于方蟹科，凭据现有化石显露，5000万年前它的祖先就显现了，那时螃蟹们还都一生栖息在海洋里。
到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几回轮回性的瓜代转变，也许就在这一过程中，大闸蟹的祖进步入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活，所以成蟹必需回到浅海里滋生。
▲ 德国北莱茵河里的中华绒螯蟹，鳌上淡色的毛透露它方才脱壳。中华绒螯蟹为本地入侵物种。
天然界里，生殖和繁育是优等大事。为了远程迁徙和繁育子女，大闸蟹可谓做好了足够的预备。
蟹古名“无肠令郎”，其实大闸蟹长有肠子，只是很藐小，许是为了填补这一缺陷，蟹长出了蓬勃的中肠腺。中肠腺就是台甫鼎鼎的“蟹黄”，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和接收养料的器官，所以也被称为肝胰腺。
就像鹅肝一般，“蟹黄”存储的大部门都是脂类物质，十分肥壮。牝牡蟹都长有肝胰腺，从炎天就起头保留能量，为接下来的子女繁育做预备。
“秋风响，蟹脚痒”，大闸蟹的滋生之时，就是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的旌旗，它们起头发育性腺，鸠合成群，顺流下迁至河口生育子女。民间常言“水不敷冷，蟹就欠好吃”，也恰是因为这个原因。
吃母蟹时，若是细心视察，你会发现两种“蟹黄”；一种是..的，质地较软，另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有，就是俗称“蟹黄”的肝胰腺；后者也被称为“红膏”，其实是母蟹的性腺，也就是卵巢。
▲ 雌蟹内部组织。
雌蟹要肩负着繁衍子女的重任，所需能量更多，阴历九月时，肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里，这时候两者也许各占一半，最为厚味。
而雄蟹的性腺则较小，增大的首要是副性腺和输精管发育，蒸熟时呈乳白色的胶质，也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢，要在更晚一些的阴历十月才更好吃。
▲ 雄蟹内部组织。
都说“九雌十雄”，就是这个事理。过了这两个月，大闸蟹的性腺反而会过熟和退化，体积缩小。
还有一个时节也能够吃蟹，“六月黄”。大闸蟹的蟹黄首要是为了蜕壳和性腺生长供应能量，六月时性腺还未发育，就能够零丁享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹平生约要经由20次蜕壳才能完全长成，六月还经常能吃到“双壳蟹”，外层是硬壳，内中还有一层未完全成熟的软壳，吃起来别有一番风味。
▲ “六月黄”的大闸蟹腥味较重，肉质细嫩，更适合做香辣蟹。
能好怎？
关于怎么挑螃蟹，“博物君”张辰亮介绍了一个好方式，“顶盖肥”：大闸蟹的屁股，也就是掀盖的处所，和下面的脐之间有个缝，越宽就解说越肥，因为蟹黄多到把它顶起来了。据他所说，这是“本科时去洪泽湖，养殖大闸蟹的人教的，这个方式照样挺管用的，我如今也还在使。”
此外，挑蟹时还能够注重这几点：
颜色：青色背、白色蟹肚的大闸蟹最佳。蟹是底栖生物，生活在情况较好的水域里的大闸蟹，才能长出青背白肚
重量：捏捏蟹腿，硬实丰满的更佳；同样巨细的螃蟹，掂着更重的解说肉更满
活力：死蟹体内的组氨酸会被分化为有毒的组胺，故能够摸摸蟹眼睛，能动的解说还在世
从良渚文化起头，中国食蟹汗青已有4000多年了。深谙烹饪之道的中国人，在烹蟹的体式上崇尚朴实的体式，清蒸，这是食蟹而不失原味的最佳方式。周作人说，蟹别无什么好的服法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃罢了。
蟹是世界至鲜，却也是一种非常“难吃”的食物，不光要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不克吃的部位，还有两浩劫题：吃相难看、吃不清洁。
抉剔的江南食客们，便用起了“蟹八件”。用圆头铰剪一一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳周围轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后再拿钎、镊、叉、锤，或剔或叉或敲，掏出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，掏出雪白鲜嫩的蟹肉。
“蟹八件”早在明朝时期就已在姑苏盛行，是江南闺阁的雅致用品，甚至有效金银打造用作嫁奁的。
它的最初起原已弗成考，很或者是人们在吃蟹的实践中慢慢试探出来的；凭据需要，前天他建造一件，昨天你建造一件，今天我建造一件，便慢慢构成了这“蟹八件”。今天，“蟹八件”已是平常之物了，不外真正要用起来，其实只铰剪、蟹钳、蟹针三样，就已经非常充沛了。
袁枚在《随园食单》里写：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”
本身着手，的确别有一番情趣，中国人的吃蟹名堂也多的是。
张辰亮在《海错图笔记3》里考据了一种古时的“拼蝴蝶”弄法：把螃蟹能运动的那根手指（可动钳指）掰下来，会带出两片骨片，这是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”，小的那片叫“开肌内突”。
把两个可动钳指并肩贴好，指尖朝下，一个向左，一个向右，把中央湿淋淋的绒毛使劲一摁，绒毛彼此纠结，干了之后就结为一体，酿成蝴蝶外形了。颀长的开肌内突是触角，广大的闭肌内突是前翅，后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。
阳澄湖？
说起大闸蟹，总会想起阳澄湖。民国时期，章太炎夫人汤国梨亲自盖章“不是阳澄湖蟹好，今生何须在姑苏”。
中国古代三台甫蟹，胜芳蟹（原产白洋淀）、花津蟹（原产古洪泽大湖）、阳澄蟹，只有阳澄湖的大闸蟹一家独大。为什么偏偏是阳澄湖？
江南，地势平缓，河流湖泊星罗棋布，水草丰茂、气温适宜，一向就是大闸蟹的主产地。其实阳澄湖在宋代之前曾是一片陆地，后或者因娄江河流壅塞，洪流泛滥等原因，才形成了现在的湖泊。
是以湖底浅平，平均水深不外1.9米，正适宜大闸蟹生长。若是水深过浅，太阳一晒，蟹轻易性早熟，又轻易长不大了。
阳澄湖阳光晴好，长满了丰茂的水草，慢慢的，鱼虾螺蛳和浮游动物也群集了起来，这些恰是大闸蟹最喜爱的厚味食物。
水草能够供应氧气、净化水质，照样大闸蟹的绝佳隐匿场合。大闸蟹是底栖生物，都住在湖底，蟹能“隐居”在草丛里生活，捕食其间的小鱼小虾为食，肉质鲜嫩，青背白肚。
阳澄湖是离长江口比来的草型湖泊，大闸蟹们便纷纷“搬迁”到这里假寓。再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。
再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发甜。
是以，阳澄湖出产的大闸蟹，可谓青背白肚、黄毛金爪，个儿肥大，肉质香嫩，玉脂红膏，分外鲜美。
但在几十年前，因为建坝筑闸、水域污染、河流整治和天气转变，长江口的野生大闸蟹变得非常稀少了。今日河海生态改变，人工养殖只得以运输庖代了洄游。
上世纪80年月后，大闸蟹的养殖手艺获得冲破，蟹农们便起头簇拥养蟹，导致阳澄湖容量过载，蟹的质量一度严重下降。后来经由科学养殖，削减产量，增补水草和小鱼螺蛳，才得以恢复。
▲ 阳澄湖近年来水质和情况变好后，又有水鸟。
直到今天，阳澄湖大闸蟹仍然求过于供。但也不必只盯着阳澄湖，解决了大闸蟹养殖难题的“蟹学泰斗”、上海海洋大学传授王武坦言，“如今最好的大闸蟹在东太湖，上海、安徽甚至..，都有很好的蟹。”
大闸蟹近年来如斯受迎接，甚至内陆区域也能很轻易的吃到，除了养殖手艺和冷链运输的成熟，价钱下降更能被公共接管以外。背后还藏着一个很主要的原因，大闸蟹稀奇能“扛”。
大闸蟹是一种两栖蟹类，能自动调节体内渗透压、适应外界情况，在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀，甚至能够离水短暂生活。大闸蟹的“蟹黄”蓬勃而满贮养料，是以十分耐饥，扛个几十天不吃器材也能在世。
▲ 有实验视察，大闸蟹甚至能够在能够在泥地里生活30多天。
低温还能降低它的代谢，是以在冰箱里放几天也不成问题，只是留存大闸蟹时最好笼盖上几块清洁的湿抹布，连结湿润。实验记录，就算是露出在空气中，大闸蟹都能够挺过6-9天才会陆续灭亡；灭亡首要原因是鳃脱水后，蟹无法呼吸。所以大闸蟹运输时往往要加湿布和一瓶冷冻水，也是因为这个事理。
▲ 蟹与月饼、菊花，历来是中秋的象征。
看到这里的你，先不消急着下单，本年大闸蟹还在最后的蜕壳阶段。再过十几天，比及它们膏满黄肥之后，叫上你的三五石友，拿出预备好的蒸锅、生姜、料酒、紫苏，还有，已经积攒了一全年的胃口，来一场盛大的大闸蟹之宴。
