酱油是什么？
是黑色的老抽，
这是孩子们的印象概念。
今天发酵四十年的土酱油熟手展示土酱油的风貌。
土酱油怎么来的？
土酱油离不开劳动者的思索和双手，离不开大天然巧妙的聪明。
孔大爷本年七十岁，三十岁起头继续家业进修发酵酱油，那叫一个难，两个难，三个照样难。
哈哈
有什么可难？打开盖子就能够吃了。不！！！
一难原料。只有老品种的老黄豆和老黑豆发酵的酱油才能十里飘香。孔大爷和我们一般，起头并不会分辨土黄豆和新黄豆，横竖一见到黄豆就买回家来发酵，究竟老是不如意，长辈说你用的黄豆不成，非非不信，几个阵战下来，虚耗了很多原料，饱受求全，一度不想持续！！
见鬼了！怎么办？
失败的教训是固执者的导师。
履历很多败仗后孔大爷算是平心静气了一些，没有想着一朝就攻城略地，好好的跑田间地头去找土黄豆土黑豆。功夫不负有心人，土黄豆是没问题了。可这时有见鬼了，照样不成功。孔大爷的父亲对于症结尽收眼底，对孔大爷说，土黄豆要多煮一下，经蒸煮的大豆，它肚子变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软才行，此外的发酵温度不敷，首要是发酵时间不敷。一样土酱油需要发酵4—6个月才能够成熟，没到时间就耐不住性质打开盖子是必然不成的。
天哪！好吧！孔大爷无语的持续进修。履历的一年的失败后，孔大爷终于吃到了本身辛勤的第一碗酱油，那一天晚上他做梦了，是一个睡觉都在做发酵区的梦，孔大爷说。
土酱油的发酵曲，孔大爷说不领略是什么，就是只有他会做。
孔大爷说，发酵曲建造根基不克睡觉。曲料进池后品温调整为30~32℃,当品温上升,要用风箱掌握温度，风温掌握30~31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料显现发白结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散,翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至30~32℃，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注重做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温连结30~32℃,干温球温差2℃摆布,以利孢子发育。整个培育过程共40~44小时。
好嘛，小小问题也是学问啊！那么，那么多细菌发酵，土酱油卫生不？
孔大爷说宁神吃。经发酵配兑的酱油，加热至90℃，送进沉淀罐静置沉淀7天后，还要将已澄清的酱油，经60℃加热灭菌30分钟后，才装瓶保留。
