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咖啡冲煮总结 | 确认过眼神,选手冲就对了

2019-11-11 06:33暂无阅读:1455评论:0

一到双十一就是买买买!!

那么,买回家的豆子怎么冲才好喝呢?

今天就和大家分享一些手冲技巧吧!

手冲咖啡是以过滤式冲煮为主的,所以会对手法、水温、研磨等因素要求略高,因为用滤纸过滤,所以风味上较为干净,且咖啡液看起来也很是清澈。

手冲咖啡能够以较低的成本入手一杯咖啡,虽然成本低,但也得好喝才是重要,下面技巧分享!

决定咖啡口感的几大因素:

咖啡豆的质量、水质以及我们选择使用的冲泡方法。它可以决定一杯咖啡是酸是苦,能否产生复杂的甜感,平衡的口感以及丰富的香气,这关乎你的研磨度、冲煮时间、水温、冲煮设备等等。

Tips1:粉水比

粉水比是我们在日常工作中老生常谈的话题,也有人称为“水粉比”,事实上,按照我们习惯的1:xx的概念,粉水比的说法更准确一些。一杯220g 咖啡大约由15g-17克 新鲜(三周内)的咖啡豆制作而成,每个步骤都必须经过准确的重量、温度、速度计算。

举例来说,有些人会以每升水配上50克粉,一次冲出多人份量的咖啡。但是有人会谈固定比例,像是1:14(14毫升水/每克咖啡粉),或是1:16(16毫升水/每克咖啡粉)。

不论粉水比例如何,大多数人都试著维持其一致性,这代表冲煮者可以用更有效率、且可预期的方式呈现他冲煮的咖啡,同时如果想要呈现某种味道时,也知道怎么调整冲煮配方。

手冲壶咖啡的水粉比例应该是多少呢?

粉水比 = 咖啡粉:总注水量

有些新手会问道,什么是1:15, 简单的说,我们最常用的手冲泡煮比例为1:15,这里说的比例是,如果一份咖啡粉的量是15克,水粉比是1:15,乘以系数15,就知道需用多少的水,就得出需要225克的水。

Tips2:研磨度

比较均匀的研磨度也很重要,咖啡豆经过研磨之后,成为粉状,粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。如果咖啡粉的细粉多,水与咖啡粉的表面接触过多,细粉会优先萃取出太多不必要的杂质,甚至连苦味都出来了;而相对较粗的粉粒,味道并没有萃取出来,在热水无缘接触之处,所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。一半萃取不足,一半过度萃取,味道当然是不怎么好的了。

粗粉适合高水温 :

但是,适量的研磨不均匀,会带出层次感,所以要控制好萃取时间。我们用V60滤杯时,粉层的厚度较大,粉与水的接触时间更长,通常细粉容易聚集在底部,长时间浸泡很容易萃取出苦涩,所以要控制好细粉的量,如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多,可以使用筛粉器,让细粉保持在一定的范围内。

磨的越细,咖啡粉容易堆积在滤纸上,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高,冲煮出来的咖啡也较浓烈;磨的越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。

举例,V型60度角:使咖啡粉层厚度增加,粉与水的接触时间更长,通常,细粉容易聚集在锥底。

由于V60杯型的设计,当水透过滤杯上半部的粉层之后,在下半部会有一个「扭挤」的状态,把咖啡粉中的芳香物质通过「扭挤」萃取出来,这样水流的萃取是最为完整的,因此在萃取时我会更倾向于在滤杯中心部分均匀绕圈,使整杯咖啡平衡感更高,酸甜更明显。

Tips3:温度

通常使用85 ~ 90 度之间的热水,透过细长口径的不锈钢壶将热水均匀地倒在咖啡粉上,咖啡粉内的气体因受热而膨胀,接着等候20 秒将多余空气排出(此步骤主要是为了萃取出口感纯净的咖啡),接着轻缓的绕圈均匀倒水,这一段时间大约45 秒,这些过程都由计时器精密控制。

①根据萃取时间的不同调整温度

在决定水温时也要考虑到萃取时间。基本上,萃取时间短时,使用高水温会比较有利;萃取时间长时,相对较低的水温会比较好。萃取时间短的话,坏味道或是杂味被萃取出来的时间也短,所以用热水来泡的话坏味道也不会变强。但若咖啡的萃取时间变长,泡出杂味的时间也变得更充裕,时间一长,可能会使苦味及木头味等变得过强。因此要先考虑到每个人喜欢的味道及萃取时间等因素后再来决定水温。根据萃取时间,大致上可以在80~90°C间做出各式各样的变化。

②按照手冲壶的材质不同调整温度

为了要调整温度,也应该要考虑手冲壶的材质。

举例来说:铜制的手冲壶因为热传导率佳,因此装进水后很快就会冷掉。所以在萃取初期,会使用热水萃取出浓浓的咖啡成分,香气及味道都很强;后期就会使用相对较低的水温,萃取出的产物才会异常地清淡。像这样,当强力萃取出的部分与相对较弱的部分相遇时,就能碰撞出一杯香气及味道俱佳、苦味及杂味少的均衡咖啡。

③根据咖啡新鲜度的不同调整温度

往咖啡粉注水的话,水会进入咖啡的多孔构造中,将内部所充满的气体给推挤出来。

新鲜的咖啡豆内部大量充斥着烘焙时形成的气体,因此即使温度不高也能轻易萃取出来。而且这时咖啡细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时所形成的多孔构造中,萃取会比较顺畅,因此可以用相对较低的温度(87~89°C)来萃取。

如果是已经放了很久的咖啡,内部的气体自然已经流失掉了,油脂成分也已渗入多孔构造中,这会让萃取较不顺利,因此要用稍高一点的温度(90~92°C)来萃取较好。

冲煮小提示:

91~98℃

水温高,给予咖啡的热能高,溶解速度快,萃取率高。

优势:能快速提升萃取率;香气奔放、酸质明亮,适合短时间萃取。

风险:需短时间内完成冲煮。

82~90℃

水温低,给予咖啡的热能低,溶解速度慢,萃取率低。

优势:冲煮安全范围较广,比较容易避免苦涩,酸甜平衡感佳。

风险:萃取不足可能性大

冲煮小结:

■在相同的温度下冲煮,酸物质比较怕热,容易萃取,甜物质则比较不会

■所以甜物质需要冲泡时间稍长,它才会溶解

■想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解,可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长,有可能只加速溶解出比较多的酸)

■过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢,会造成萃取不足,风味稍淡

■过高的冲煮温度,则有可能加速负面风味的溶解,造成苦涩味产生

Tips4:手冲水流大小把握

首先,我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度,还是②延长或缩短萃取时间。然后,可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大小。

举例来说:

大水流:能够有效搅拌粉末,但也会使得水位迅速高涨,造成淹水,排水加快,容易降低萃取率。(所以在滤杯水位过高,且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时,要慎用大水流)。

小水流:虽然不会马上淹水,但过于轻柔的注水,会使得水柱力道无法穿透粉层,只能搅动表面,而且冲煮时间较长。(在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下,容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味)。

大水流会促进搅拌作用,但容易使得萃取时间过短,导致萃取不足;小水流又容易因为搅拌不均匀而萃取失衡。

水流小结:

■控注水流的主要的目的是在(1)改变粉末翻搅的程度;(2)控制萃取的时间。

■大又急的水流像雷阵雨,能快速翻搅粉层,但也会让水位迅速高涨。

■细小的水流则可能只会让表层粉末扰动,并延长整体的冲煮时间。

■可藉由判断当时滤杯中的水位高低,来决定所使用的水流大小。

Tips5:咖啡萃取前段有什么,中段有什么,后段有什么?

在家中手冲咖啡,虽然没有计量器,但一般而言,咖啡粉与水的比例大约为1:15 左右,主要希望能尽量有效利用咖啡粉,达到不浪费或过度使用为原则。

另外,我们看别人冲咖啡的时候总是听说一杯咖啡萃取前段有什么,中段有什么,后段有什么的,实际上前中后这些是怎么分出来的呢?为什么能够这么笃定的说出来前中后段的风味?

我们选择了【水洗耶加 沃卡】来做这个实验,因为这支豆子的风味突出,能够明显的品尝出来不同萃取阶段的风味如何。

取15克豆子,水粉比1:15,因为需要滤杯架,所以我们称的粉液比是1:13.3,闷蒸30秒之后,每80克换一次分享壶。

先是分别试了一下三壶有什么区别,然后再把它们混在一起进行对比。前段闻起来就是很浓郁的水果酸香,入口柠檬、佛手柑般的果酸很是明显;中段的酸度并不明显,喝起来比较淡,是烘焙花生和巧克力的味道;而后段的甜度是三壶中最高的,但是浓度却是最低的,喝起来是檀香木、绿茶的感觉比较明显,同时带着甘蔗般的甜感,带着淡淡的莓果和花香。

把三壶混在一起,整体变得很是均衡,层次也丰富了起来,入口先是柠檬、佛手柑的风味,中段是杏仁巧克力、太妃糖的感觉,后段则是些焦糖的甜感,以及雪松、乌龙茶的余韵。

通过本次的实验,我们发现,果酸、花香这种风味大多出现在前段,中段则会出现坚果类的风味,而后段的则是一些木质的风味了。对于整个萃取的过程而言,是一个浓度逐渐降低,而萃取率达到一定程度就不会再提高的过程。

手冲咖啡细节注意点:

1.温杯

在开始冲泡咖啡之前应该先在咖啡杯中倒入热水,因为咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸。

2.组合器具

手冲咖啡主要由三部分组成,滤纸,滤杯和滤壶,如果讲究一些的话,滤壶下面应该有保温炉,避免冲泡时候咖啡变冷。滤纸,滤杯和滤壶三者的大小规格应该相搭配.如:二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯。

3.转移豆粉

将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中,然后轻拍滤杯,将豆粉拍实,表面平整,以便在后面的步骤中咖啡粉能均匀受水。

4.温壶

将少量的热水倒入底壶中,摇晃几圈,然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上。

5.闷蒸咖啡粉不膨胀

有时候看着闷蒸的小“汉堡”膨胀起来有种谜之开心的感觉,但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小“汉堡”的。闷蒸只是为了将咖啡颗粒里的气体释放出来,同时可以形成一个均匀的空隙,让水能够迅速均匀的穿过,进而进行充分萃取。

影响闷蒸膨胀程度的因素

①咖啡豆的新鲜程度。闷蒸是为了排气,如果咖啡烘焙好以后存放太久,导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出,那么闷蒸时的“汉堡”是不会太明显甚至是没有的。

②咖啡豆的烘焙程度。烘焙比较浅的豆子,焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深,反应所产生的代谢物也就比较少,于是呼吸作用较弱,所以闷蒸的效果不明显亦或者是没有“汉堡”效果也正常。

③咖啡粉的研磨程度。如果研磨过粗,水接触咖啡粉的面积就小,排气效果自然也就弱了。

基本上只要记得以上这些步骤,冲出一杯好咖啡绝非难事!

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