一、自制辣白菜
食材
大白菜2000克、苹果1个、梨子1个、胡萝卜1、食盐120克、辣椒面80克、白糖60克、大蒜1头、姜1块。
做法
1、白菜掰去老梆，冲洗干净切成四瓣，将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
2、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时
3、用流动的水冲洗去白菜的，洗完后挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
4、沥白菜的时候，我们来准备配料,胡萝卜、梨、苹果、姜、大蒜、均去皮。
5、所有去了皮的材料擦成丝，用大碗盛装(梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。)
6、擦好的丝中加入辣椒粉、白砂糖、20克盐混合。
7、所有的材料搅拌均匀成酱料，静置一刻钟左右。
8、将沥干的大白菜铺平,舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
9、每一片菜叶都均匀地抹上酱料。
10、将抹好酱料的大白菜从根部向内卷起。将卷好的大白菜，放入无油无水的容器中。
11、将大碗中剩余的酱料倒入在卷好的白菜上，盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，一周左右即可食用。
二、韩式辣白菜
食材
大白菜1颗、糯米粉50克、白萝卜半个、胡萝卜半根、洋葱半个、苹果1个、韭菜1把、白芝麻少许、虾皮30克、红辣椒粉120克、盐150克、鱼露50ml。
做法
1、两公斤左右大白菜一颗，撕去表面干枯发黄的叶片。
2、切去菜邦，撕成片状，过水浸泡冲洗干净。
3、将滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的食品盒中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入盒中。
4、盖好盖子，放入冰箱冷藏一夜。
5、第二天取出，可以看到盒子中腌出了很多的水分。
6、将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗后，挤干水分备用。
7、糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌。
8、煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，些时即成浆糊般比较黏稠的状态，晾凉至完全冷却备用。
9、白萝卜擦成细丝，挤干水分备用。
10、胡萝卜、苹果、洋葱切块，将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中搅打成泥。
11、将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊，再加入红辣椒粉，搅拌均匀。
12、加入辣椒酱再次拌匀，倒入搅打好的果蔬泥，加入小虾皮（有虾酱更好）、鱼露拌匀。
13、加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖，拌匀，即成腌酱。
14、取一片挤干水分的白菜，用刷子或手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜。
15、将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵2-3天。
三、辣白菜
食材
大白菜2500克、苹果200克、香梨200克、韭菜50克、大蒜120克、鲜姜60克、洋葱60克、无盐鱼干30克、粗盐150克、白糖200克、辣椒面100克、味精15克、鱼露25克、白米醋30克。
做法
1、先把大白菜掰去两层老帮洗净，然后切掉白菜头突出部位的老根，再把每棵白菜用刀顺切分割成四瓣。
2、用手把每片白菜帮轻轻掰开撒入盐同时用手搓匀。
3、把撒好盐的白菜码入一只大盆里，要使用瓷盆、瓷缸或不锈钢盆，切不可使用易腐蚀的铝盆或铜盆，把白菜码放整齐后上面压上重物腌制2-3天，直至把白菜腌至塌秧出水为止其间要翻动两遍，夏季时间短一些冬季要久一些。
4、把辣椒面倒入盆中用适量沸水烫辣椒面，大约100克辣椒面用100克开水即可，拌匀后辣椒面还会吸收膨胀呈较干状。
5、烫好辣椒面趁热撒入味精、少许盐和白糖拌匀。
6、待辣椒面晾凉后倒入白米醋和鱼露拌匀备用。
7、把鱼干在锅中用小火焙干焙熟稍晾放入料理机搅打成粉倒入辣椒糊里拌匀。
8、把大蒜搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
9、把鲜姜、洋葱、苹果和香梨分别切碎并搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
10、最后把韭菜洗净控净水分切段放入辣椒糊里拌匀。
11、此时腌制辣白菜的酱料便制作完成。
12、把用盐腌制好的大白菜用手攥干水分。
13、然后用清水冲洗一遍再次攥干水分。
14、用手把辣椒糊制作的酱料逐层涂抹在白菜上，每片白菜都要涂抹到为宜。
15、然后把涂抹好酱料的白菜整齐码放入专用保鲜盒里，最后盖好盖子密封好。
16、此时辣白菜便全部制作完成。辣白菜腌制一周后需放入冰箱冷藏，可存放数月不易变质。
四、韩式辣白菜
食材
大白菜1颗、白萝卜1根、胡萝卜半根、洋葱半个、苹果1个、韭菜1把、白芝麻少许、糯米粉50g、虾酱30g、韩式辣酱30g、红辣椒粉120g、盐150g、鱼露50ml、水梨1个、鲜姜适量、大蒜适量。
做法
1、大白菜，撕去表面发黄的叶片，将滤干水分的白菜叶，码入带眼的滤筛锅。
2、滤筛锅中压上水袋，腌制的过程中，要多对腌制的白菜簸动几次，利用撞动逼出白菜自身水分。
3、腌制2-3天，腌制好后，挤去水分。
4、将腌过的大白菜用凉开水浸泡漂洗后，挤干水分备用。
5、糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌；煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，些时即成浆糊般比较黏稠的状态，晾凉至完全冷却备用。
6、胡萝卜、洋葱、苹果、梨切小块；韭菜切段备用。
7、将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中搅打成泥。
8、白萝卜擦成细丝，挤干水分备用。
9、将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊，再加入红辣椒粉，搅拌均匀。
10、加入辣椒酱再次拌匀。
11、倒入搅打好的果蔬泥，加入虾酱、鱼露、拌匀；加入白芝麻、韭菜段、白糖，拌匀，即成腌酱。
12、将白菜正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜。
13、将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵2-3天即可。
五、韩国辣白菜
食材
白菜两棵、粗盐三杯（白菜重量的10%）、萝卜一根、洋葱一小捆、小葱一小捆、辣椒面3杯(200CC的杯子)、大蒜3杯(200CC的杯子)、姜2两、虾酱3小勺。
做法
1、白菜把外面的老叶子去掉后洗净，然后用刀切成两瓣。
2、然后把准备好的粗盐均匀的抹在白菜上(粗盐数量为白菜重量的10%)先抹大概3/2的盐后剩下的盐待用。
3、半个小时后抹盐的白菜开始开始出水，把白菜翻动一下，翻动时把余下的3/1粗盐抹在白菜根部(适当的加一些水不过不要加太多影响盐水的盐度)。
4、翻动后把白菜用重物压实后放置4~6小时左右让白菜从分的吸收盐分，中间翻动1~2次。
5、把大蒜、生姜、洋葱、虾酱放进搅拌机里打碎，然后把切好的萝卜（切丝）、小葱（切段）辣椒面放进去后搅拌。
6、适当加一些别的蔬菜比如韭菜或者水芹菜，不过不要太多影响辣白菜本身的味道。
7、4~6小时腌制的白菜以基本上入味了，把腌好的白菜捞出挤掉多余的水分。
8、把调料均匀涂抹在白菜上，品尝一下....要是觉得太咸就适当加一些萝卜丝，觉得味道太淡就加些盐就可以了。
9、把做好的辣白菜放进密封容器里，然后在室温放置6小时左右，然后再放进冰箱冷藏室里让辣白菜自然发酵，这样就可以享受到酸辣甜可口的辣白菜了。
六、辣白菜
食材
白菜3斤、韭菜100克、葱花30克、苹果1个、雪梨1个、蒜米20克、姜20克、生盐5勺、鱼露2勺、辣椒粉适量。
做法
1、白菜洗净，撕成自己喜欢的形状及大小。
2、加入5勺盐，搅拌均匀，腌30分钟至60分钟，直至白菜出水，变软。
3、其他材料洗净切好。
4、白菜捞出，倒掉盐水和多余的盐，然后放入备好的配料。
5、倒入两勺鱼露。
6、再根据自己的口味，放入辣椒粉，一起搅拌均匀。
7、放入坛子中，腌制7-10天即可食用。
七、辣白菜
食材
大白菜3500克、苹果300克、雪花梨250克、韭菜30克、盐120克、白糖100克、辣椒面60克、辣椒碎20克、味精15克、大蒜150克、生姜80克、白醋50克、凤尾鱼干30克、鱼露25克、糯米粉40克、清水适量。
做法
1、先把白菜用刀顺划破开四瓣儿，在上面均匀的撒上盐腌制24小时，期间翻面两至三次，使之腌透腌的均匀。
2、辣椒糊制作；把糯米粉用少许水澥开。
3、然后锅中注入适量清水烧开，水开改小火倒入糯米浆搅拌成稠糊，搅拌至无颗粒均匀为好。
4、趁热倒入辣椒面和辣椒碎搅拌均匀。
5、然后倒入味精搅拌均匀，再撒入适量盐和白糖搅拌均匀。
6、搅匀后盛出备用，把鱼干放入料理机搅打成粉备用。
7、把大蒜用捣蒜罐捣碎成泥盛出备用。
8、把生姜去皮切丁，然后捣碎成茸备用。
9、把苹果和梨切丁，把切好的苹果和梨放入料理机搅打成糊状倒出备用。
10、把搅打好的鱼干粉倒入辣椒糊里拌匀晾凉晾透备用。
11、把腌制24小时后的大白菜取出拧干水分，然后用清水冲洗一下再次拧干备用。
12、辣椒糊凉透后倒入苹果和梨搅打的茸，再倒入蒜泥和姜蓉拌匀。
13、往辣椒糊里再放入适量鱼露和白醋拌匀，最后放入韭菜段拌匀。
14、把腌好的白菜放入辣椒盆用手逐一把白菜的里外抹匀，最好每片白菜都要抹到才好。
15、把抹匀辣椒糊的白菜整齐码放到一只大的保鲜盒里。
16、把保鲜盒盖好盖子密封好进行发酵，发酵期间应视室内的温度而定，温度高时间就短一些，而温度低时间就要略长一些，一般腌制3-7天就可以，待其略有发酵便要移放进冰箱冷藏。
八、韩国泡菜辣白菜
食材
大白菜1颗、胡萝卜1个、苹果1个、糯米粉25g、蒜4瓣、虾皮适量、韭菜15根、洋葱半个、葱2只、鱼露适量、姜1小块。
做法
1、洗干净大白菜，白菜从底部中间切两半，半颗白菜从底部切一刀，不要切断。
2、白菜浸一下水，保持湿润（因为只有湿白菜才有利于盐腌制后脱水）。
3、白菜每片叶子上擦盐，腌制3-4小时，直到白菜充分脱水。
4、韭菜切段，胡萝卜切细丝，苹果、洋葱、大蒜和姜切成末（用料理机打碎也可以）。
5、糯米粉加水烧开，期间不断搅拌，以免粘锅底，直到糯米粉液体呈现半透明的浆糊状。
6、糯米粉放凉后加入上述的杂菜中拌匀。
7、加适量韩国辣椒面，虾皮，白糖，酱油，鱼露拌匀。
8、把腌好的白菜中盐水倒掉不要，白菜用清水洗一下，然后在白菜上涂上上述的辣椒杂菜浆糊。
9、把白菜拌好，放进密封容器中保存，可以当时就吃，也可以放几天吃。
九、韩国辣白菜
食材
黄心白菜1800克、苹果250克、大米100克、洋葱80克、鲜姜40克、大蒜100克、辣椒粉50克、辣椒碎15克、鱼露20克、盐100克、白糖100克、白米醋50克、味精15克。
做法
1、先把大白菜去掉老帮洗净，然后用刀顺刀一切四瓣。
2、把切好的白菜里外均匀的撒上盐，腌制24小时，直到腌透塌秧为止。
3、把大米淘洗干净，用清水浸泡半小时，泡好的米和泡米的水一起放到米糊机里，再添加水到上水位。
4、打到米糊档位，熬成米糊，把熬好的米糊趁热倒进辣椒面、辣椒碎、白糖里。
5、把米糊、辣椒面、辣椒碎、白糖拌匀。
6、把姜去皮切成小块，把姜块放入料理机的搅拌杯中，用高速搅打3秒钟。
7、然后放入大蒜也放入搅拌杯中，把大蒜继续搅打3秒钟，把搅打好的姜蒜茸倒入辣椒糊中。
8、把洋葱切成小丁，把洋葱丁放入搅拌杯里搅拌成洋葱泥，把搅打好的洋葱泥倒入辣椒糊里。
9、硬苹果一个，去皮、去核，切成小块，放入搅拌杯里搅拌成苹果泥。
10、搅拌好的苹果泥倒入辣椒糊里，把辣椒糊拌匀。
11、在拌好的辣椒糊里，加入鱼露拌匀，再放入15克盐、味精、白米醋，晾凉备用。
12、把腌制好的白菜用清水冲净，然后用手拧干多余水分；把大白菜放入操作盆中，掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀。
13、把涂抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齐的码放到保鲜盒中，用手按压平整。
14、把保鲜盒的盖子盖好，在室温下放置24小时令其自然发酵，然后移放到冰箱冷藏室内，冷藏3-4天便可食用。
十、自制辣白菜
食材
大白菜一颗、苹果2个、大白梨2个、姜1块、大蒜2头、白糖适量、盐适量、味精适量、辣椒末适量。
做法
1、白菜洗干净，最重要千万不许碰到一点油。然后中间切开，抹上盐，抹匀称。
2、放在比较阴凉的地方，大概要10个小时左右，视觉上看白菜的水都腌制出去了就可，然后把淹出的水拧干。
3、现在开始调制做辣白菜的料：苹果2个，大白梨2个，大蒜2头，姜去皮切一块，乒乓球大小的一块就可以，辣椒末一小碗，这个辣的程度以你可以吃辣的程度为准。
4、然后把去了皮的苹果、梨、姜、大蒜都切碎了，切成沫。把碗里的辣椒末放点矿泉水，放盐，放白糖，吃味精的可以适量放一点味精，调制成糊，再把切碎的苹果、梨、姜、大蒜放进去，调匀。
5、把你调制好的料从大白菜的心开始一层一层的抹上这个料。
6、找一个带盖子的容器，把抹好材料的大白菜装好，如果室内的温度不是很高，可以先放在没阳光的地方，这样有助于辣白菜的泡发作用然后再放进冰箱了。
7、大概2天就可以吃了。腌制的中间你可以翻一个，但是必须注意不许碰到油。
十一、韩式辣白菜
食材
大白菜10斤、辣椒4两半、梨子1个、洋葱1个、大蒜头2个、虾皮适量、萝卜丝适量、葱段适量、香芹少许、糯米粥适量、盐适量、糖1两。
做法
1、将辣椒放在料理机中分别打成粗辣椒面3两半，细辣椒面1两。打好后的辣椒面放入盆中。
2、将温热的糯米粥倒入辣椒面，加1两盐、1两白糖放在一起调匀；把梨子、洋葱、香芹放入料理机打成泥状，
3、打成泥后倒入辣椒盆中，一起调匀；再把大蒜粒、生姜粒、葱段、萝卜丝、虾皮放入辣椒盆中继续搅拌到一起。调匀后。将保鲜膜盖上，放一旁备用。
4、白菜洗净，控干表面多余水分，将两棵白菜切半，逐片抹上盐，白菜头多抹些盐在上面，抹好后，放入干净的盆中加入盐水，盖上保鲜膜在上面，腌制7个小时。腌制好后，用凉白开把白菜冲一下，把白菜上多余的水挤干。
5、再开始抹辣椒酱料，白菜上一片片抹均匀，白菜头多抹些辣椒酱，这样更易入味，白菜上完辣椒后，将其放入大的干净坛子中，盖上保鲜膜，上面在放一个大碗盖严密。大概腌制一周以上就可以吃了。
十二、朝鲜辣白菜
食材
大白菜2棵、苹果2个、大白梨2个、韭菜一把、白萝卜1个、大葱3根、蒜2-3头、姜1个、芝麻3勺、虾皮一把、辣椒粉3两、糯米粉50g、白糖10勺、鱼露一小碗、盐适量、味精4勺。
做法
1、把白菜洗净，在根部切一刀，用手掰开白菜，两颗白菜一共四瓣白菜。
2、在盆中倒入半盆凉水，加入200g左右盐搅匀(自己慢慢加，尝一下觉得咸为止），把每半白菜按在盐水里面一下，捞出放入空盆中待用。
3、然后给白菜的每层叶之间撒盐（以根茎部为主，叶子带一下就行，不用太撒盐，因为叶子很容易入味），最后把盐水倒入白菜盆中。白萝卜去皮切丝放入。白菜腌制10小时以上，按按白菜发软为止。
4、把盆中剩余盐水倒入盒子中。
5、白菜经过10小时腌好后，用清水洗淡白菜和萝卜，尝到不太咸为止，捞出沥干待用。
6、白菜沥干，等待白菜沥干的时候可以调配料。苹果，梨去皮切碎（可用搅拌机一起搅碎，但是做完会出水多一些），姜切碎，蒜捣碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺盐，4勺味精，3勺芝麻（都是调料盒中那种小勺），鱼露一小碗（吃饭碗大半碗），虾皮剁成茸。
7、开始熬糯米粥，此时锅中放入50g糯米粉，放入水和匀9糯米粉和水的比例1：9。
8、然后再开火不停搅拌一点不能停，否则会糊底。熬成这样的稠度像浆糊似的。
9、晾凉倒入调料盆中，和匀。
10、开始给每层的白菜抹调好的辣椒酱（以根部为主，叶子一抹而过），抹好之后，用最外层白菜往里卷好。
11、把白菜装入一个干净的容器内（必须没有水和油，否则容易坏），放在室内敞开盖子半天以上，看到有点水渗出，味道有点酸味时在容器盒上套上保鲜膜。
12、最后把密封好的盒子放入转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约1天后有酸味时就可以食用了。
十三、韩式辣白菜
食材
大白菜2棵、白萝卜半个、虾皮一小把、韭菜一小把、苹果1个、梨1个、辣椒面150克、姜5片、蒜2个、盐适量、白糖2匙、鱼露一小碗、糯米粉50克。
做法
1、大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用。
2、苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用。
3、将鱼露倒入辣椒面中，再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀。
4、糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状。
5、煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中，拌匀。
6、戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱。
7、将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用。
8、吃时用干净无油的筷子捞出食用。
十四、简易版辣白菜
食材
大白菜1100克、红椒2个、红杭椒6个、西芹80克、蒜80克、糖100克、鸡精15克、辣椒粉50克、大红浙醋100克。
做法
1、白菜去掉外层不好的部分，把外表层清洗一下。
2、擦干水分，切成四份。层层均匀撒上盐，腌制1-2小时至出水。
3、腌制白菜过程中，准备好其他配料。
4、将配料菜切成小块，准备好调味。
5、将配料和调味一起用料理机搅拌成泥，辣椒酱就做好了。
6、经过2个小时腌制，大白菜明显变软。
7、腌好的大白菜挤掉水份。
8、从大白菜根部开始，一层层抹上做好的辣椒酱，放入密封保鲜盒中，入冰箱冷藏腌制，24小时后就可以吃了。
十五、韩式辣白菜
食材
黄芯大白菜1棵、青苹果1个、梨1个、生姜1小块、大蒜4瓣、韭菜数根、糯米粉1小碗、鱼露1小碗、白糖适量、干辣椒面1小碗、食盐适量。
做法
1、大白菜清洗干净，平均分成四等份，均匀地抹上食盐腌制一个晚上，至白菜变软，腌出许多水份来。腌出的水分倒掉不要，白菜用水凉去多余盐份，尝尝白菜略咸即可。
2、青苹果、梨、大蒜、生姜分别切末，韭菜切成段。
3、糯米粉加适量水，放锅里煎成糊，粘稠度像浆糊样即可。
4、干辣椒面中加入鱼露。
5、加入白糖和少量食盐，搅拌均匀。食盐的加入根据腌好的白菜口感决定，如果菜已经很咸了就不用再加盐了。
6、加入切碎的青苹果、梨、大蒜、生姜和韭菜，倒入晾凉的糯米糊。
7、充分搅拌均匀。如果之前腌的白菜味道偏淡，可根据需要加入适量食盐搅拌均匀。
8、取四分之一棵白菜，戴上手套或套上保鲜膜给白菜均匀地涂抹上一层制作好的辣椒糊。重点是抹白菜梗，叶子上可以少抹一些。
9、把白菜沿根部卷起，如此处理好整个白菜，放在可以密封的容器里，保鲜盒也可。先室温发酵一天，再放入冰箱六到七天即可食用。
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