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▲朝山街南头时期的“朝南大酒店”，烟雾缭绕，人声鼎沸。张允平/图。
正是大排档这样的深夜秘境，记录下每个城市独一无二的味觉记忆，以及与之密不可分的生活理念。
黄金时代的排档江湖
采访约在下午四点半，对一个5点开始上人的室内大排档来说，这个时间段有点清静。侯宪滨穿一件2018年新款的GucciT恤，绿色亮片组成的花豹盘踞黑色衣上，与颈间三条金链子、腕上的手表和无名指上金色方戒组成他的个人风格。
平日里看店，侯宪滨打赤膊穿凉拖，肩背上的刺青和花臂都在警告别人“不好惹”。但接受采访前，他特意“收拾了一下”。身在“江湖”，江湖之外的规矩，也懂。
侯宪滨是1982年生人，已经做了20年大排档。
最初只是一辆餐车、两个炉头，焖饼加蛋卖2.5元，辣炒土豆丝贵一些，卖3元。每天收入超过200元就能令侯宪滨高兴得搓手，毕竟1990年代末的人民币很值钱。后来生意渐好，先后换了20辆餐车，最终发展成厨房；餐桌从无到有，由少变多，生意最好时添置到110张。
彼时，每到下午五点，侯宪滨率领40位员工为开市做准备。厨房里菜品备齐，矮餐桌依次摆出来，渐渐沿河铺满。因位于朝山街南头与文化西路交汇处，侯宪滨的大排档被戏称为“朝南大酒店”。
从晚8点到翌日凌晨4点，“朝南大酒店”的顾客络绎不绝。曾经有媒体蹲点发现：在某个周末夜晚，“朝南大酒店”的110张桌子平均翻台4次，卖出100箱啤酒和20桶扎啤，在周围停放的车辆首尾相连超过250米。相应的，厨师们要至少炒制1200道菜，奔走的员工使用15部对讲机传递信息。
这一组算不上严谨的数字，是侯宪滨大排档生意最直接的体现，也成为济南路边大排档“黄金时代”的特写。排档可大可小，可能单店独立，也可能聚集成街，可能隐匿于胡同小巷，也可能盘踞要道，可能有独门绝技的美味，也可能有一网打尽的小吃。这里仿佛是一个鱼龙混杂的江湖，各色人等懒散地坐在那儿，放松警惕、漫不经心，随着几杯扎啤下肚，待吃掉了二斤烤鱼撸掉几十只烤串之后，可能突然就成了莫逆兄弟或者红颜知己；身处江湖中，兵戎相见总是不够潇洒，只需一顿酒肉，一场谈笑，恩怨便有了分晓。
