糖醋鱼这款菜很多酒店都在做，现在比较流行的做法是炸出来的鱼呈完美的“弓”形，装盘上桌后很长时间也能保持外形不变，不仅如此，，口感外表酥脆。其到底如何烹调的呢？
内外都划刀
想要做出“弓”形的鱼，改刀非常重要。制作时选用1千克左右的大黄鱼，宰杀制净，从鳃下开始，每隔两指直刀切下，贴着鱼骨往后划刀翻一下，在鱼肉里面再轻轻打一下花刀（这样更易入味）。
两种淀粉口感酥脆
为了鱼口感酥脆、外形坚挺不易软塌，我加入了两种淀粉：玉米淀粉和绿豆淀粉。玉米淀粉口感更酥、更脆，绿豆淀粉增加滑嫩口感。
先浇油再浸炸
油炸是关键步骤，我是这样操作的：锅内入色拉油，烧至八九成热，一手拿住鱼尾，一手用手勺将油往鱼身上浇，浇三五勺油后，将鱼头下锅，用手拎着鱼尾，用筷子辅助使鱼呈“弓“形，浸炸至定形、成熟。
具体做法：
1.大黄鱼1千克宰杀制净，打花刀，加葱段、姜片、料酒各50克，胡萝卜、西芹、圆葱各100克，拌匀腌制20分钟。
2.将鱼取出，吸干水分，拍一层玉米淀粉；绿豆淀粉加水调成糊，挂到鱼身上后呈似流非流的状态。
3.将鱼入锅炸“弓”形；锅留底油烧热，下姜末100克煸炒出香，下陈醋50克、白糖150克、米醋160克、盐3克烧开，熬香、熬浓稠，淋湿淀粉勾芡，临出锅前放入炸鱼的油5克，出锅趁热浇在鱼身上即可。
