一些操作中初开店的朋友很容易遇到的问题！自己想想也该总结一下，把这些问题用文字体现出来 ，让大家有个直观的了解。
好多酒楼厨师朋友问我：熟食卤菜凉菜与酒楼的卤菜凉菜有没有区别？
答案是有区别的，众所周知酒楼的卤菜凉菜菜品呈现出来是很精致细腻的，但同时它的成本相对更高，在调味上酒楼的用料复杂而高档些，比如说一锅卤水我们除开香料不说，在熬制卤汤上好多师傅会用到，老母鸡，老鸭，棒子骨等，在调味料上好多还会用到鸡汁、乙基、增香膏等一些添加剂，这是因为酒楼本身调味料就丰富，而我们熟食的卤水调味熬汤就简单多了，因为熟食店大多都是自己经营，所以用料也就不愿那么放肆了，调味料就是老三样：鸡精、味精、胡椒、熬汤也只用猪骨、鸡架骨、肉皮而已！
我不是贬低酒楼的卤菜凉菜，只是各自的角度因素不同而已，酒楼的那套卤菜凉菜操作方式，要在熟食店来呈现，可能是要不得的，我们再说凉菜，酒楼的凉菜味型众多，调味复杂，是熟食店不能比的，它所呈现的是一种及食小份调味，而熟食店就要单一粗旷得多，而大多酒楼师傅在凉菜的红油炼制上喜欢用香料，而熟食的红油就简单至极了，熟食红油的炼制灵魂就是，在火候的精致把控上，来体现红油的最大香味，其他不加任何辅助香料，而熟食凉菜的调味料也是简单的几种常规调料，总体说来酒楼的卤菜凉菜，特别是卤菜他们只是在酒楼的所有菜系中占很小的份额，所以才不会真正研究用最简单的用料去发挥它最大的作用，所以好多就用替代的增香料了，而熟食店立足的就是卤菜凉菜，所以才会研究怎么用最简单、最原始的原料达到自己的最大需求。
