所谓术有专攻大慨就是这个道理吧！所以酒楼的卤菜凉菜与熟食的卤菜凉菜就没有可比性了！因为他是在两个环境、两种不同的因素下为各自的需求而呈现的不同结果而已！
第一锅新卤水调制最容易出现什么问题？
我们抛开香味不说（因为香料配方各自不一，所以不变评论香味的问题）最容易出现卤水苦和卤水甜，还有就是药味重和卤汤清，，表象上看这些问题会是跟糖色有关系，其实这是其一，调制卤水的基本，糖色是一个重要的步骤（当然那些用其他增色料调色的除外，顺便说一下，糖色不光是上色的作用，在卤水中它还能增加卤水的焦香味，调制卤水加糖色跟没有加糖色呈现出来的味道是不一样的）
根据我所接触的一些初入行者反映的情况，炒糖色确实是个难关，糖色的最佳味道是有一点微涩、一点微甜，过涩就是苦，证明炒老了，过甜证明炒嫩了。炒糖色不要去相信书本上说的什么翻小泡再翻大泡之类的话，总体说来卤菜的糖色要稍微炒嫩点，不要一下炒陡了，因为在调制新卤水时我们还没有卤原料，大家都知道香料的味道大多都是苦香型的，那么香料的这种苦就会在新卤水中最容易体现，这时你的糖色再炒得苦点，是不是就更是雪上加霜了，所以在调制卤水时不光糖色会呈现苦，香料才是首要，所以得经过去苦处理才行。
香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行，这样操作，一是去药味，二是去苦味，三是淡化香料本身的颜色，四是顺便洗两次去沙，一般来说新卤水有点微涩，这是无关紧要的，因为当你开始大量卤东西后，这点涩会抵消掉，当然太苦就不行了，那么过甜是怎么回事呢？其实卤水调制应该是苦容易，而甜难！那么你能把它调甜了，那只能说明太基本的东西都没有操作好，就谈不上其他的了。
