锅气
上次看一个美食视频，是一位烹饪大师讲解做菜的秘诀，锅气。他说，调料沿着锅边放下去，调料和锅碰撞产生的香气叫锅气。他强调，酱油要在菜炒干，没有水的时候洒下去，让它产生糊化，如果直接放在水里，这个酱油就白放了。
我看到这里笑了，这不就是著名的美拉德反应吗？这是法国科学家美拉德发现的，葡萄糖和氨基酸在加热时，，会发生褐变反应，产生很多香味物质。这个反应跟温度、时间、水分、金属材料、酸碱性等有关。酱油里有葡萄糖和氨基酸，锅边的温度高，也没有水分。一般淋的时候，还要有个洒的动作，加快速度，跟锅有碰撞，美拉德反应剧烈，酱油都糊化了，所以香味扑鼻。
很多朋友都知道煎鱼要热锅冷油，这样鱼皮不会破。为什么？粘锅主要是锅中含有许多人的肉眼无法看见的微孔，孔中含有水分和上次做菜的无法洗去的残留。鱼皮上又有一层胶质，特别容易粘连。
