高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一。也是我国的主要谷类作物。我国已有数千年的历史。适合酿酒的一般就是糯高粱。因为它含有的淀粉丰富，具有独特的加工品质和风味品质。
下面唐三镜酿酒设胡星杰介绍一下酿酒时用的高粱对它的品质的要求：
一、淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。淀粉含量越多，，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，千维素含量少，在发酵过程中，已达到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以后，只裂口小闷水时，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率，高等特点。
二、蛋白质含量要中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸深层的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。
三、单宁含量要适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成单零一生物多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的谈话和发酵。一般还有带领0.5%到1.5%的高梁最好。
四、脂肪含量要低。酿酒的高粱脂肪过多，生酸较快。产生酸的幅度也较大，酒有杂味。天气变冷就会浑浊。
五、玻璃质要少。酿酒高粱玻璃质多，蛋白质含量也高。氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃制多，籽粒硬度大，溪水漫糊化，温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。
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