地道老北京涮羊肉，锅必然是铜锅，肉必需是羊肉，因为“牛羊膻腥各异，一夹杂汤就欠好喝”。“清水一盏，葱姜二三”，是铜锅涮肉一脉相承的做派。
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老舍曾说，本身生在北平，那边的人、事、景致、味道和酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，他全都熟悉。
“一闭眼，我的北平就完整得像一张彩色光鲜的丹青浮立在我的心中。”作为文学圈有名的美食家，老舍在描画北京特色厚味时，自带浓烈国都风情。他认为豆汁儿是北京的象征，对芥末墩儿也布满情绪。
至于涮羊肉，老舍在《离婚》一书里写道：“自暖锅以至葱花，没有一件器材不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，似乎是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的六合精辟——给冲得滑腻。”书中一句“肚子里有油水，生命才有意义”，更是把享受涮肉之厚味提拔到生命观的高度。
手切羊肉与机切羊肉整洁地放在并排的一米板上。把创始年份写在品牌之下，是奢靡品业的老例。图/李伟摄于羊大爷暖锅北京动物园店
北京土话管涮羊肉叫涮锅子。地道的老北京涮羊肉，锅必然是铜锅，大肚围边，炭火集中，加热汤水，温度高且不乱；汤水沸腾时，也只是小火慢开的状况。
纯净的涮锅子只涮羊肉，满族镶红旗后裔、被誉为“中华谈吃第一人”的唐鲁孙曾说：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不克在统一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一夹杂汤就欠好喝。”
有一种说法是：北京涮羊肉为元世祖所创。昔时忽必烈急于接触，伙夫慌乱中将羊肉在沸水中快汆给他，忽必烈吃罢迎敌，旗开获胜，庆功宴上遂赐此菜名为“涮羊肉”。
上世纪80年月，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个据考为辽初期的墓葬中，的确发现了涮肉壁画——三个契丹人围一暖锅，席地而坐，有人用筷子在锅中涮肉，锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。虽说如斯，忽必烈“发现”涮羊肉的说法仍止于传说。
北京冷巷的铜暖锅。图/视觉中国
还有一种说法认为涮羊肉始于清初。徐珂所编《清稗类钞》提到，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤个中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生暖锅’”。据清宫御膳档案记载，乾隆四十九年（1784）、六十年（1795）的千叟宴上，每桌都备有暖锅和羊肉片。
涮羊肉能登大雅之堂，首先在于选料讲究。按照唐鲁孙的说法，昔时“所有饭店子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不只肉质细嫩，并且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个炎天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经由几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，天然腥膻全退”。
取肉的部位也有讲究。在唐鲁孙看来，一样分为：黄瓜条（肋条肉）、上脑（上腹肉）、下脑（下腹肉）、磨裆（后腿肉）、三又儿（脖颈肉）。北京涮羊肉十分考验切肉师傅的功力。据说昔时所有大饭店的切肉师傅都是老板重金礼聘的，师傅一冬所得，可够一年的赡养费用，并且要头一年预约，不然真正的熟手就会被人请去。
1981年，内蒙古，港澳游人在餐厅中吃“涮羊肉”。图/fotoe
手工切肉，肉要先入冰箱冻到半硬，因为太硬切不动，不冻又切不薄。烹饪巨匠艾广富在《厨艺人生》一书中提到，建造老北京涮羊肉的这种冰镇法，是“东来顺”的一大发现：
先在冰箱底部垫20—25厘米厚的碎冰，冰上铺一块干净湿白布，布上按羊肉的部位斜着码一层羊肉（10—15厘米），肉上盖油布（用桐油制成），再以碎冰、湿布、羊肉、油布的递次层层码放，码压四五层冰与肉，将冰箱盖好封严。24—48小时后，羊肉中血渍根基压挤清洁，排酸完毕，便能够切了。
艾广富说，今天涮羊肉没了冰镇排酸法，涮汤起沫，入锅即散，味道和曩昔没法比。按其时“东来顺”的尺度，一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片 40至50片，每片约 0.9毫米厚，一小我一天只能切几十斤。昔时每到冬季，包罗“东来顺”在内的各大饭庄都邑在门口支上案子，师傅当众切肉，食客无不赞叹。
1982年冬，北京，在“东来顺”饭庄吃涮羊肉的食客。图/fotoe
蘸料是北京涮肉的魂魄。调作料，主料有三种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。据说上世纪50年月末，物质供给重要，芝麻酱断货。作为人大代表的老舍提案说北京人炎天没芝麻酱活不了，后来芝麻酱就恢复供给了。
涮羊肉是北京最有名的暖锅品种，菊花暖锅、炉肉丸子暖锅也久负盛名。菊花暖锅据说是慈禧最爱；至于炉肉丸子暖锅，并非涮锅，而是暖锅的另一主要分支：火锅。
所谓火锅，指下锅的食材不以生片为主，而多为已熟或半熟的制品。事先将它们在暖锅中码好，浇以高汤，开锅上桌，稍煮一会，即可食用。至于炉肉，指挂炉烤或叉烧的整块猪软肋五花肉。
羊大爷改良后的景泰蓝铜暖锅。各式羊肉、蘸料、配菜，摆放得很有艺术感。图/李伟摄于羊大爷暖锅北京动物园店
炉肉丸子暖锅是旧时北京最常见的美食之一。唐鲁孙提到，“一样住户，冬季暂时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子暖锅，本身再此外预备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番”。
在美食家戴爱群看来，现今人们不熟悉炉肉丸子暖锅，在于炉肉难寻。“炉肉在老北京的平常饮食里曾占有主要的一席之地，上到宫廷膳房，下至市井庄馆、布衣家厨，都邑不时飘出它的香味。”
老舍曾说，吃是考查中国社会一个难能可贵的窗口，经由这个窗口能把中国人的思惟、道德和行为揭示得相当清楚。吃暖锅时，几代同桌，长幼同锅，但岁数和辈分最大的长者要坐主位，其他人再依次坐下。在饭桌上，只要坐下，就不要挪处所，一向坐到散席。
老北京人认为，坐定后再乱挪位，会乱了运势，并且只有要饭的，才会端着碗满处跑。老北京人吃饭不克一只手放桌下，因为北京人讲究待人接物要把所有事情放在明面上，隐讳在底下或背后搞小动作。
唐鲁孙说，老北平人有不时不食的习性。“不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，必然要用银炭把火扇旺，发出一股子浓烈的炭香，迎风袭人。”真正会吃的人，“吃北京涮羊肉必定先要一碟卤鸡冻，因为喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，绝对够味”。
故宫博物院内，一位守门人与戴着兔子面具的孩子在休憩。图/Thomas Hoepker
戴爱军则感觉，吃暖锅最好选个下雪天，呼朋引伴，支个锅子，室内热气腾腾。喝点进口如刀的烧酒，再配点糖醋心里美丝儿、炸饹馇盒儿、芥末堆儿，最后吃肉喝汤，酣畅淋漓。一餐之后，人人尽兴而归，门外雪深已经一尺——这一餐饭，足抵十年尘梦。
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