“未杀青而成分已化、茶气已成者，谓之阳茶。”
“杀青尔后转化成分、储蓄茶气者，谓之阴茶。”
由茶道，我们得知茶分阴阳。
具体而言，阴阳若何划分？李辉传授敷陈我们，在绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中，前三者是阳茶，后三者是阴茶。
依据安在呢？李辉传授透露，从最直观的茶叶保留结果，到最要害的茶叶建造工艺，再到最科学的化学实验剖析，皆可论证茶的阴阳。
保留结果观阴阳
“我们知道，有些茶放一放，味道就散了、靡烂了，没法喝；而另一些茶，像普洱等，人人都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至卖出天价。”原因安在？就在于茶气的阴阳——阳是发散的，像阳光一般往外射；阴是接收的、内敛的，像月光般源于反射。
李辉传授提醒我们，这一“阴阳”的概念，无论放在哪里，都是适用的。
就茶而言，若是是阳茶（绿茶、青茶、红茶），它的气络续地往外散，过了保质期，要么坏掉，要么由阳转阴，不再是阳茶；若是是阴茶（黄茶、黑茶、白茶），它的气络续往里收、往内聚，只要保留方式适合，会越存越香浓。
建造工艺定阴阳
茶叶建造过程中，最要害的一步，是“杀青”。恰是杀青，决意了茶气的阴阳。
“什么是杀青？其实就是把茶树新颖青叶里的酶，给杀灭掉。”酶，是茶叶活细胞里极为主要的生物催化剂，恰是它保障了茶叶的活性，使得叶子有活力、有营养。
李辉传授敷陈我们，若是在杀青之前，已经由酶的催化感化（酶化），完成了茶叶功能成分的转化，那就是阳茶。
“阳茶，我们喝的是它在世时（杀青前）发生的器材。如绿茶，杀青前，已保留了最多的酚类；如青茶，杀青前，酚类已氧化成酸类；如红茶，杀青前，氨基酸类物质已被催化为胺类。”
相反，阴茶是“身后复活”，也就是在杀青今后，经由氧化感化（陈化），才慢慢完成功能成分的转化。
“阴茶，我们喝的是它死了后（杀青后）才转化出来的成分。如黄茶，烘青后揉捻包闷，再氧化生成酮类；如黑茶，炒青后揉捻陈化，引入菌种发酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，历久氧化生成白茶酯。”
可见，建造工艺的区别，导致六类茶所含的营养成分各不沟通，而决意它们阴阳属性的要害，就在于杀青。
科学实验辨阴阳
茶的阴阳差别，还能够经由生化检测来呈现。
“我们把绿、青、红、黄、黑、白这六类茶泡成茶汤，并让每种茶汤都走一遍‘极性电泳’，那就很有意思了！”李辉传授会意一笑，先向我们注释“电泳”的相关常识点。
本来，很多主要的生物分子，如氨基酸、多肽、卵白质、核苷酸、核酸等，都具有可电离基团，在电场的感化下，这些带电颗粒可发生迁徙。而电泳手艺，恰是行使分子的带电性质，以及分子自己巨细、外形等性质上的差别，经由分歧的迁徙速度，来对分子的构造进行判定或提纯。
测试的六款茶汤中，所含的有机成分分子是纷歧样的。所以，走完极性电泳今后，六种茶区分得清清楚楚，各有本身的特征分区，互不相同。“然则，我们发现，个中的一个分区能够明确地分出阴阳来——在第24分钟的峰值区，所有的阴茶（黄茶、黑茶、白茶）都是在上边的，峰值很高；而所有的阳茶（绿茶、青茶、红茶）都是鄙人面的，峰值很低。”
经由这个分区，就能够把阴茶阳茶区分隔来了。
