炒糖色是一门经验活，步伐不多，看起来并不复杂，但新手要完全把握好标准除了多练多琢磨没有其余窍门。炒糖色即能够现炒现用，也能够提前炒好用水稀释后备用。若是平时经常做红烧类的菜肴，能够一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏留存，随取随用，很轻易。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，跟着加热时间的增进，光彩逐渐酿成浅黄→金黄→枣红，最后会酿成焦黑，这被称为美拉德回响。能够为菜品着色、增香，是一种原始、自然的调味着色手法。
一、水炒法
糖和水的比例为1:1。
先放水，后放糖，先大火，后小火（轻易把握火候）；水将耗干，沉淀下的糖稀起头上颜色时，要用手勺一直地搅拌，待酿成焦红色，糖色就炒好了。要么出锅，要么离火，要么下料，都是降温的手段。横竖不克持续烧了。糖色的事理就是使白糖从焦到糊，呈半碳化状况。
二、油炒法
糖和油的比例为10:3。
世故锅，将油倒清洁，因为油加热速度会比水快，油炒糖色是炒糖色中最快的，油炒糖色适合一菜一炒，然后做成红烧菜、糖醋菜等，糖色炒好后烹入小料，因为温度对照高，小料经常糊锅，敷陈人人教科书里没有的奥秘，淋上少许的凉油，如许小料就不会糊锅。当温度达到170℃-180℃，离火出锅就能够了。
三、夹杂炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺一直地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖熔解后转小火持续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠倏忽变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中央泛起很多小鱼眼泡时，离火出锅就能够了。
炒糖色的三个决意性身分：选择好原料；掌握好油温；把握比如例。炒糖色是相当考验把持者经验跟技能的，稍不注重就会失败。若是你炒出来的糖色巴锅、变色、味吃力，那毫无疑问是失败的。
新手用铲子有时只会推到一部门糖浆。再推另一部门时，提前到色的那一部门已经由色了，就会变吃力。过早放入原料不上色，口味发甜。过晚放入原料，就会上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发吃力。巴锅、粘锅、糊锅是火候把握的问题，小火，耐烦慢慢来。不要怕失败，只要多做多练，一定熟能生巧！
人人炒完糖色一定要加水烹菜，必然要加开水，不然会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，倏忽遇冷水，就会爆炸！切记！
