酱骨头凭据主料的分歧有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个配合的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。个中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯而最受迎接。主料选用带骨头的活肉，每块骨头的块都很大，而大块的肉经煮炖后往往会加倍鲜美，肉香扑鼻。本期就给人人介绍一款肉香浓烈的酱大骨血的做法。
一：高汤的熬制：
食材:
猪大骨棒1000克 老鸡一只（2斤摆布，可用鸡架取代） 肉皮500克 姜片100克 大葱100克 花雕酒100克 清水22斤
建造：
将猪大骨棒敲碎，老鸡，肉皮泡水一小时以上去除血水，然后焯水去除血沫。将老鸡，猪棒骨，肉皮，姜片，大葱，花雕酒放入22斤清水中，大火烧开后转小火焖煮4个小时后捞出残渣，一锅浓烈鲜香的高汤调制完毕。
二：炒制糖色：
炒制糖色可谓是厨师的根基功，然则也是要害的一环，糖色炒制太嫩上色结果欠好，炒制老了，颜色发黑，而且吃力味重。总之熟能生巧，多试几回就能熟练把握了。
建造：
1. 将锅烧热，倒入少许色拉油，随后到场冰糖翻炒平均，再到场清水
2. 锅中的冰糖化开后先稀后稠，当糖熔解后转小火持续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠倏忽变稀
3. 当锅中冰糖成浆状且酿成红棕色，到场开水（到场开水的目的是不会迸溅）,糖色即成。
三：香料包建造：
八角40克 桂皮60克 肉桂60克 白芷60克 草豆蔻60克 桂圆60克 花椒10克
陈皮10克 香叶10克 香茅草10克 肉豆蔻10克 甘草8克 筚拨5克
把以上香辛料打成中粗，我们以20斤高汤为准取香料60克加二金条辣椒60克做成香料包120克备用。
四：秘制酱料的做法:
酱料：
大豆油300克 东北大酱500克 甜面酱500克 海鲜酱80克 柱候酱80克 排骨酱80克 南乳汁100克 东古一品鲜酱油100克 耗油80克
蔬菜料：
姜片100克 洋葱100克 葱段100克
建造：
1. 将所有的酱料夹杂备用
2. 锅中放入大豆油烧热，把姜片，葱段，洋葱炸制金黄捞出，下入夹杂好的酱料，炒出香味即可。
五：酱大骨底汤的配制：
高汤20斤 秘制酱料1000克 秘制香料包120克 食盐100克（可随口味加减） 鸡精10克白糖25克 花雕酒30克 糖色120克 红曲粉5克
建造：把所有的调味料到场高汤中，到场香辛料包熬制40分钟摆布掏出香料包，酱大骨底汤熬制完成。香料包能频频用三到4次，看情形添加香料包。
六：酱大骨建造：
1. 猪筒骨，脊骨到场清水中浸泡2小时去除血水，然后到场少许姜片，花雕酒焯水去掉血沫
2. 把焯好水的骨头到场调好的酱大骨底汤中，若是是用高压锅，焖制25分钟，浸泡20分钟摆布即可，若是是用钢桶卤制，需要40到50分钟，浸泡20分钟入味即可。
