题目：青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色暖锅底料的建造）
红辣椒换成青辣椒：
以往的牛油暖锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等，颜色红亮，口味粘稠；青一色暖锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色暖锅炒底料的温度要比传统牛油暖锅略低，牛油暖锅炒底料的温度要包管在160-180度之间。青一色暖锅炒底料的温度要降低到120-130度不然锅温过高，辣椒的颜色欠好看。
“青一色”处处要“清”：
牛油炒底料是重庆暖锅的传统做法，炒出来的底料香味浓厚，青一色暖锅则不消牛油，必需要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不克是菜籽油，因为菜籽油自己的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。
青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒光彩充沛绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣能够掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那莳花椒籽丰满，颜色发白、就像用水泡过一般，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，要害是不吃力，而其余品种的青花椒均有吃力涩味，遴选时可先亲口试试。
这种暖锅的香料也要“清”，首要是指药香味比牛油暖锅清淡。所以炒“青一色”暖锅底料时到场的香料种类要比牛油暖锅少，同时在香料的选择上也要注重，味道清淡的香料能够多放，如陈皮它的香味就对照淡，不刺激。而味道浓厚的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，轻易袒护住青花椒、青辣椒的清香。
郑洪明试制点评：
我试做后感受这款青一色干锅味道很好，很有创意，本身能凭据青一色暖锅推敲出青一色干锅，这种钻研干劲值得进修。在建造工艺上我还有几点分歧定见：第一建议不采用青朝天椒，这种辣椒太辣，不适合外埠人食用，建议用辣度小的鲜青丽人椒，四川、湖南以外的区域，还能够在青丽人椒根蒂上再到场必然比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上本身选购籽小的青花椒，原因是袋装制品鲜青花椒经由去吃力涩处理，且购置起来更轻易不会有选错的风险。第二底估中的青椒颗粒太大，轻易使出品太混乱，建议将青椒去籽后用机械打成蓉再建造，我如许建造了一遍发现，只要将底料用保鲜膜密封留存，青椒的香味并不会很快散失，不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时，所给的油量略少而汤略多，建议油用到120-150克，汤减至500克，使排骨等主料能露出汤面。
原料：
排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用巨细平均、昔时产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。
小料：
大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。
调料：
青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（暖锅一样采用刚死的大虾建造，降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色暖锅底料100克，香料粉30克。
香料粉配比：
八角450克，桂皮、良姜、陈皮各200克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，夹杂后打成粉。
特制无牛油绿色暖锅底料的建造：
1、青朝天椒洗净晾干，去掉一部门籽，剁成指甲块大，略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为5：1 )拌在一路，放入白酒（与青朝天椒和青花椒的比例为1：4）浸泡30分钟。
2、锅入夹杂油（色拉油、猪油、鸡油按照5：2：1的比例调制．到场猪油和鸡油首要是为了增加底料的浓稠度增香，同时轻易冻结，便于存放可冷藏留存20-30天）5斤，烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整颗即可）小火熬15分钟起锅，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封留存24小时以上即成底料。
建造方式：
（1）排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入滚水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。
（2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后掏出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。
（3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金..。
（4）青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者夹杂后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注重：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1 ：4的比例）。
（5）锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制暖锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分钟，至汤汁将近干时到场西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。
另注：
从上文能够看出，建造一份干锅排骨虾时，除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料．反复把持的目的是为了使干锅越煮越香。
