近年美食界跨界主义盛行，不务正业是餐饮界最红的趋势。
无国界、无菜系菜品大热，食材作为菜品的物质基础，在这样的风潮下，主厨们也正式开启脑洞猛开期。他们将优质食材从专用领域发挥到新领地，突破界限，由惯用区渗透到新菜系新口味中，所以我们可以看到中餐里大量运用鱼子酱、黑松露，地方性食材被运用进大菜系，如云南随雨而生的菌菇被运用到淮扬菜、粤菜等各大菜系。食材的新运用使得一些菜式在传统中饱含变通，这也是当今主厨最爱的创新点。优质食材成为一食多能的斜杠食材。
在一次食享会活动现场，来自美国加州圣华金谷地的加州葡萄干就是突破限制区的斜杠食材。
三株葡萄苗与 35%
加州葡萄干相传源自1872 年，定居在加州马里斯维尔的威廉·汤普森从纽约的罗切斯特艾尔万格尔和巴里那里得到三株叫作迪卡沃丽夫人（Lady de Coverly）的葡萄苗，他把这三株葡萄苗嫁接到自己种植的葡萄藤的根部。春天葡萄园遭遇洪灾，唯一逃生的只有嫁接葡萄株中的一株，灾后脱险吐出新芽，后来这三株葡萄树便称作汤普森无籽葡萄，即加州葡萄干前身。
加州圣华金河谷弗莱斯诺市附近土地肥沃，阳光充足，夏季漫长炎热，山脉积雪和地下水提供了丰富水源，造就了加州葡萄干的天然美味，一向是加州葡萄干产业的中心。加州每年有 32亿磅新鲜葡萄被晒成 7.4亿磅葡萄干，占全球供应量的 35%。
自 20 世纪 90 年代开始，加州葡萄干开始沿用新的晾晒方法：在葡萄树上晾晒葡萄。他们在空中搭棚架，当葡萄成熟时，剪断葡萄藤，葡萄在阳光照射下直接在葡萄树上晾晒 8 周，直到水分含量达 10% 至12%之后使用机械收割，放入箱中，运输到加工厂。
通过这种处理流程和加工方式获得的天然果干，外观饱满，色泽均匀，含有高天然糖分、食物纤维、天然果香，营养成分与水果完全一致，仅仅是水分含量不同。
完美的餐饮CP
加州葡萄干的天然风味让它得到主厨的广泛青睐，在餐饮界几乎没有它不能胜任的角色，从饮品、零食、甜品到菜品，与无数食材搭配，成为完美的餐饮 CP，实现优势叠加，成就好吃有天然鲜味的美食。
替代糖是葡萄干在餐饮中最直截了当的运用，几乎所有需要用糖的场合都可用葡萄干替代。在实际使用时，无论是葡萄干原形或者葡萄干粉、葡萄干酱，都不会辜负主厨的希望。
烘焙界是葡萄干的传统地盘。
把葡萄干添加到玛芬、曲奇、蛋糕、派、挞、布丁、批萨和全麦面包里，它们就会散发出暖暖的阳光味道。
烘焙中常用葡萄干与肉桂搭配，葡萄干原本的酸甜不仅可降低用糖量，还可中和肉桂的辛辣，肉桂加州葡萄干卷非常适合中国食客。
由烘焙界衍生，葡萄干很快收获了第二块餐饮业务：甜品、饮品、轻食。将自然晒干味葡萄干及坚果混合，可以制成当下最流行的低热什锦杂果沙拉；在冰激凌、冰沙、奶昔、酸奶中加入葡萄干，干爽的自然风味把人的灵魂送到阳光热烈的远方。在食享会的加州葡萄干小课堂上，主厨现场演示制作葡萄干馅的麻薯，甜心藏在粉糯外表下，这个点心稳居当天直播女主播的最爱美食榜第一名。
葡萄干在中餐里的运用是全方位的。中式烹饪有以甜味增鲜的做法，葡萄干自带的天然甜味可以替代糖的作用，所有以糖提鲜的场合都可以期待它的效果。包括牛肉、鸡肉、猪肉、火腿等各种肉类食材，如果加入葡萄干一起翻炒，果干自然的甜味可以增加鲜味、突出食材风味，各种馅料也是同理还有中式炒饭，葡萄干天然的甜味与米饭的香味搭配在一起，可以丰富口味。
食享会现场还为所有嘉宾准备了一款特制能量棒，其中也加入了加州葡萄干，营养全面，特别适合下午或者外出时作为能量补充的健康零食。
由于在加工过程中不添加任何色素，加州葡萄干自然的褐色来自加工时的美拉德反应，颜色稳定，不会褪色，所以也适合用来作为餐品装饰。
消费升级时代，食品和餐饮行业向着多场景、多维度、多需求的方向发展，跨界成为成功秘籍。从食客的小众爱好转为行业潮流趋势，除了不同业态的跨界、联手，在餐饮行业中，优质食材的跨界..，将优质食材的优势发挥到最大，也是这个时代的主厨最爱。
食材的不同领域..要充分考虑合理性，从口味、颜色、口感、香气到用量，都需要仔细考量。厨师是个感性与理性兼具的工作，主厨在创意时要从理性思维中寻找小出格，在出格中挖掘合理性，让顾客在似曾相识里发现不一样，在不寻常中找到共鸣，这样的跨界才有效，异想天开的乱入，那不过是一个挖空心思却很难得到回应的梗。
在这个时代能捕获食客心的优鲜都暗藏玄机，优鲜有道，所谓道不只是主厨的后期加工处理技法，也包括构思创意。
文/蒋晖
编辑/韩世容
