做法 ：
1、牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
2、放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
3、姜切片，蒜切末；莴笋尖连根带叶子切厚片；然后再切成6cm左右长度的小段
4、把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）。煮好后，捞出沥干水分
5、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
6、锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒；马上再放进花椒粒；炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下、爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精；加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
7、连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法 步骤14
撒一层干辣椒面；再将蒜末铺一层；锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）。再撒一层花椒面。
8、吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
小贴士
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。
3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。
5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。
6，最后泼油是关键，不要省略
7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
香辣水煮鱼
用料 ：草鱼1500克；豆腐皮300克；油菜300克；郫县豆酱2大勺；花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺；葱1根；姜蒜1勺；白酒1勺；鸡蛋1个；胡椒粉1小勺；淀粉1勺；麻油2大勺；红辣椒50克；盐1勺。
做法 ：
1、草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用
2、热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中
3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后
4、添水烧开，转文火煮10分钟
5、下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中
6、最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上
