谷米炒羊杂
提前预制：
1、小米洗净晾干，上笼蒸至八成熟。
2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中，加冷水没过，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量，煮10分钟，将羊心、羊肝和羊肺捞出，羊肚再煮1小时，关火晾凉后捞出，所有羊杂切成条，走菜时再切丁。
走菜流程：
1、锅入红油烧至五成热，下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香，放入改刀成丁的羊杂200克翻匀，倒入小米400克，调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克，再撒白芝麻2克翻匀。
2、在码斗内壁刷一层油，倒入炒好的小米羊杂压实，倒扣在盘中，取下码斗即可上菜。栗子烧羊眼
批量预制：
1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。
2、酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。
走菜流程：
1、取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。
技术关键：
