当年采收的咖啡生豆，含水量最高，约有12～13％，外表为深绿色。
旧豆PastCrop：
前一年生产的咖啡生豆，水份含量约在10～11％，呈现淡绿色。
老豆OldCrop：
采收超过2年以上的咖啡生豆，仅剩下9～10％的含水量，外观接近..、黄褐色。
新豆可以闻到新鲜的香气，味道比较丰富且强烈，，能够明显感受到该品种咖啡豆的个性。因为新豆的水分含量多，在烘焙上特别困难、耗时，若烘豆时没有把水份彻底去除，泡出的咖啡就会有浓浓的酸味及涩味。
至于经长时间放置的旧豆、老豆，则会因时间流逝而使原本酸涩的风味变得温和而醇厚，烘焙、萃取出的咖啡喝起来柔和顺口，给人一股成熟的陈年感觉，柔和的气味有著一大票支持者。
不过也并非所有的咖啡生豆都适合放置成老豆，那些起初味道就比较清淡的豆子品种，若长时间放置反而会淡而无味、失去本身独特的味道，成了乏人问津的无味豆。因此要制作熟成的旧豆、老豆，多会选择本来就很浓烈的咖啡生豆，借由存放来消除过多的酸度，使品质跟香气达到一定的水准。不少咖啡厅也会以陈年咖啡豆为噱头，特地把生豆静置数年之久，以追求达到味道与香气的平衡。
新豆、旧豆都各有拥趸，前者就像血气方刚、热情似火的青少年；后者则像沉稳的长者，慢条斯理的讲述陈年往事，两者都是在跟你阐述豆子的个中风味，爱喝咖啡的你不妨都尝试看看，找出最喜欢的吧！
