安徽舒城：食趣记忆 | 八十年月，吃牛肉那些事儿！

作者：许召国壹

有事到饭铺吃饭，主家一样都要多点几个菜，倒不是充装脸面，首要是要把客人招待好，让他们尽兴。以前撒布一个故事，我们傍边的一个先生，怕人说穷，到饭铺吃饭，吃一个菜，临走再点个蛋汤，喝两口，扔下盆子，高声喊道：“办事员，结账！”抹嘴而去，这先生心里扎实了很多，终于没人说我穷了吧，趾高气扬中强大了自我。如今生活前提好了，多点几个花色菜，照看分歧饮食习惯的来客，讲究荤素的搭配，因而也是平时的事了。

舒城船埠街古瑜春（摄影 | 姚玉兰）

筵席中必然有大鱼大肉。大鱼有鳜鱼和黄花鱼，大肉当属东坡肉及牛肉了。菜肴丰厚丰裕，现在又有很多“三高”之人，我赴宴的场合，一样大肉很少有人动箸，餐饮将毕，人人助以素食水果，不再问津满盆的荤菜。看到烧炒得油淋淋、火辣辣的牛肉，场合不那么严峻，我都请求打包带上，清爽的本身下顿佐以吃饭，杂沓点的带给我那两条忠厚的小狗享用，平时家中哪来那么多的肉喂养它们呢？因而我对打包牛肉有癖好了，不外我衣着轻便，草根气貌，很多人就忽略了我的行为，不曾给过鄙夷神色。在一些肃肃的饭局之后，我看到即将被扔弃的大肉，不免心疼，悻悻然而归。

牛肉（起原 | 图虫创意）

我出生在荒寒年月，少年时也渡过饥馑岁月，挨过不少饿，直到分产到户上了舒师才真正过上了温饱生活。我们家又地处皖西丘陵地带，缺乏草场，畜牧业从未鼓起过，对牛羊肉的享用大多只存在于想象的意识中，于是对吃牛肉的记忆分外的清楚，现在能经常吃到也倍感珍爱与打动。

皖西丘陵（起原 | 六安广播电视网）

我五岁的时候，我们四合平生产队的一头大牯牛病了很长时间。生产队向导组申报公社革委会，决意把这头牛宰杀掉。牛皮、牛骨头卖给收购站，牛肉分给社员家庭，让人人享用一次并不足量的肉食，究竟长年可贵荤腥。牛是农民的生产伙伴，它们劳作了平生，勤勤恳恳地为农民出力，很多社员固然生活稀奇清吃力，照样分歧意宰杀掉这通人道的大牲口，想让它天然灭亡，把它埋在黄泥山上，然后看它青草萋荒的坟，下雨天回想几回和它汗水淋漓一路耕种的凄风吃力雨的生活画面，才感觉对得住它。队长决意宰杀，大人小孩可贵有吃肉的机会。既然杀了，“善菩萨”也开荤了，四个村庄人都吃上了一回牛肉。我家人少，分得的少，我岁数又小，怎么享用美餐，我记忆不清了，或许来了一次囫囵吞枣吧！一向到我上学的好几年，大些同窗照样不忘杀牛的凄伤场景，吃牛肉的厚味享乐。这也算作我第一次吃牛肉的履历了。

耕牛（起原 | 东方IC）

小时候菜花开了，红花草稀少碧绿地长在田间，田埂上四处是农家人采蒿摘马兰头的身影。一阵雨来了，人们一阵风似的跑来家，坐在某一人家闲聊，那时没有电视和手机，没有一小我像今天的人那样伶仃地依靠它们，从中获得安慰与宣泄。大肠告小肠的笑声，不着边际的高语，一阵盖过一阵，兀自一个孩子说：“生产队的大牯牛如果死了就好了，我们又有牛肉吃了！”“你这小家伙思惟有问题！”“生产队牯牛死了，庄稼不种了，你吃白鹭□啊！”“你这作‘死’的器材，一天到晚只想着吃！”一阵阵求全劈面而来。于是善良的母亲生气地说：“你这过枪打的，叫牯牛死，热天打炸雷劈‘死’你！”一阵义愤填膺的数掉队，最后不忘敷陈他，人要学着对牛好，尊重它，未来仙女都或者嫁给你做媳妇？这孩子小，暂时没想到要这时兴的媳妇儿，再说饥饿漫长的春昼，有了吃牛肉的记忆，难免妄想一回，至于要不要媳妇，抑或时兴媳妇，那是与己不大瓜葛的事。他太盼望牛肉了！言重的话语让贰心中蒙上了暗影，他谁人炎天，只要一打雷，他便仓皇地躲到屋里，躲去那上天的重罚。

在农耕的年月，牛比人显得分外的珍贵。牛的力量能取代很多人力。农民们春天割红花草包食盐喂它们，夏日双抢磨豆乳给它们喝，冬季喂菜饼补养它们。它们时常爬在泥田里垦植，全身泥水，气喘吁吁地为人们效力。想吃它们的肉，切实有愧于良心，我们是不克妄想吃牛肉的，该当隔离如许的意念。

豢养牛（起原 | 图虫创意）

我一向没有想到有牛肉吃的福份。1985年春天，我们在城关一小进行卒业实习。明朗后，学校想就我们人手多，带他们高年级学生到合肥逍遥津、科技馆等处所见识见识，我们每个实习教员分担几个孩子，责任到人。当时，我十八岁的大人，却没去过一回省城。晨曦熹微，我们翻身洗漱，到学校食堂买几个大馍，便跑到一小，六辆大客车和列队的学生已在操场上等待着我们，我们便按照分派的序列和学生一路乘客车奔往合肥。丰乐河边两岸垂柳如烟，河水映日赤红，涟漪东流；花子岗十里菜花摇曳，麦苗翠绿眼帘，春风她吻着我们的脸。坐车在合安路双方法梧拱成的绿色门洞里穿行，是康乐的享受，奔腾让身心潇洒放松，客车里回荡着童稚的歌声。在逍遥津里，我们总站在一边看着学生欣赏动物，坐木马，开碰碰车，他们累了，我们才能一路坐在公园的水泥椅子上小憩。他们购置零食，那时我们腰无余钱，学生他们多是工人、干部后代，比我们这些大学生宽绰一些，或许是第一次来省城，家中多给几个钱。我们一向抗击着正午不进餐，学生便送我们面包、汽水，有个小姑娘把一小包牛肉干塞进我掌心。

丰乐河畔，春耕（摄影 | 张恣宽）贰

先生不克吃学生的食品，实习先生也不破例，但童稚的心平坦如春，他们非得围着你，让你吃下去。这包牛肉干袋里有六块风干的牛肉，放一块在嘴里，五香面味，很有嚼劲，甜丝丝中有着让人谗涎的牛肉香。第一次吃到这风干的牛肉，就着吃下两块面包，甜香味道经由味蕾，传感给身上的每个细胞，全身充盈着活力，让我记忆几十年。

牛肉干（起原 | 图虫创意）

师范卒业后，我来到山区的一所小学教书，生活前提有所改善。一周能吃上几顿本地的土猪肉，传统的是肉烧白干、红烧肉烫白菜，吃起来油而不腻，但与牛肉无缘。1989年的初冬，教育主管部门抽调我去千人桥区镇学校进行教授常规搜检。搜检组三人，我最年经，负责学生功课搜检及搜检究竟报告材料整顿工作。薄暮，暮阳西坠，小镇的原野上浮起了冬日的雾霭，让人意料雪天要来到了。我们被放置到一家小饭铺里吃晚饭，学校的向导和部门教师奉陪。席间，人人依次向我们敬酒，礼仪性透露完毕，照样在一路交流工作中存在的问题，未来若何改善工作，让学校教授常规健全起来。搜检以促进工作为目的，而不是整治教师的手段，更不像今天有些搜检，给后进者设个“笼子”，带有袭击和幸灾乐祸的意味。饭桌上的氛围很和畅，人人都是先生，互相进修。晚宴的桌子上摆放两个大菜，就是猪肉烧白干锅子和一个牛肉锅子，我又一次吃到了牛肉。牛肉锅子里满满的是红烧牛肉片，烧牛肉的作料首要是红辣尖椒、姜片、葱段，炭火灼灼，牛肉汤滔滔泛泡，满屋里飘香，烫菜有千张、芫荽菜。我因饭后还要整顿材料，没有多喝酒，老校长热情得感应过意不去，硬是给我碗里添了两大铁瓢牛肉，让我使劲地嚼，细心体味辛辣中的肉香及肉丝脂肪披发出来的鲜美。第一次被看成贵客，吃饱了牛肉，不像实习那年吃牛肉干时余味难尽。牛肉富含的热量大卡就是多，我此时的身体刚健如阳，吃得初冬的夜晚在旅馆里睡觉不要盖被子。第二天牙龈终于上火了，又难以向别人启齿，本身太偏爱牛肉了。

千人桥老街（摄影 | 束文杰）

自此今后，也未代表某级组织对有关单元单子和小我进行搜检或训导，也就没有机会大快朵颐于牛肉了。在乡野里教授，上世纪九十年月，民间生活照样清吃力的，农村的耕田耙地仍依靠勤恳的老牛，吃牛肉和吃天鹅肉一般的可贵。晓天的下陌头三元的青山凹里，和岳西县相隔不远，岳西山区多养黄牛，有些年青人长年打工去了，老黄牛不耕地又没人奉养，便变卖给汪姓人屠宰，其时工商所、畜牧局还监管，处于半公开状况。高山黄牛草料多为芭茅野生植物，因而肉质最为精密，吃后嘴唇似蜡涂抹，这牛肉是牛肉中的上珍。一些饭铺老板偷着去买牛肉，来家做店中的特色菜。我们村庄的老书记退休在家，无大碍事，他老屋在三石寺，得知三元宰牛，便坐客车去晓天。有时住上一宿，看看晓天老街风貌，听听空山鸟语的奇趣，回味青山绿水在生射中的纯挚意境，一番写意后，便去屠宰场转一圈。他买腰肝舌肚偏肉，但大多时买的是牛骨杂。这汪师傅用刀剔掉大肉后的骨头，就贱买给食客们。老书记他不是讨廉价的人，他懂屠宰身手，深知剔肉后的牛骨杂筋筋绊绊的，最有嚼劲，富有营养。他每次从晓天背一口袋牛骨杂来家，先摆放在簸箕里晾着，然后用清水洗清洁，斧斩刀剁一块块的，放在大锅里。灶膛里架上大柴火，先水煮一下，待锅里的水将沸时，水面漂起一层油脂的浮沫，他便捞起牛骨杂，这时骨上肉稍泛白色。再用清水洗骨杂一遍，倒去锅里的浮沫水，从新放入锅中添水熬煮，柴进三次，汤沸九滚，筋骨血化烂离开牛骨，这时的汤水用盆子盛起来。老书记刀剔剪剜，把牛骨血一块块给拆下来，用香油煎烧，肉干再浇盛在盆子里的汤水，让骨质原味留存下来。老年人牙不是那么好，胃消化功能减退，他每次把牛肉却烧得汤汤水水的，又没放很多椒姜葱蒜去膻，吃起来几多还有些“牛”味，农村的日子清吃力，烀牛骨的肉香味悬浮在小村的空中，让人感受这牛骨杂是好器材，老书记也把牛骨杂肉分给孩子们吃，每人几片，嚼好长时间，才咽下去。于是我对牛骨杂肉留下了好印象：廉价实惠，肉筋可口而富含胶质，其营养价格弗成低估，但吃这牛肉需要一份闲心，它是生活闲适的情趣。

晓天老街（起原 | 舒城之窗）

牛肉饮食在我们这方才鼓起，还未进入平常人家，人们的耳朵里又装满了“疯牛病”的话题。昔时互联网虽降生，但和牛肉一般，未走进平常生活。人们弄不清“疯牛病”缘于英国，原是牛的精神麻木、发呆、郁闷直至天然灭亡，世界卫生组织的宣染，终于无人敢吃牛肉了。很多人认为“疯牛病”就是牛发狂发慌了，人吃了如许的牛肉，会像疯牛横冲直撞。他们想到西班牙的斗牛，有红色刺激，激怒后毫无约束，骄横嚣张地扬蹄四蹿。人要吃了这肉，发生的意外或者有二：要么在街上见到穿红衣的人，冲朱颜一怒，发生骚扰袭击，那警察会找你麻烦；要么郁闷得如黛玉，感喟人生无依，实际无情，葬花落泪，黯然伤神，生成如许就而已，如是吃牛肉惹的祸，叫世界人笑，吃牛肉有风险，于是牛肉静默了好几年。叁

过两年正月，我到姐姐家贺年，“母舅抵家，头角峥嵘”，姐夫去小集市买来了牛肉。冷冻的肉块外表泛灰白，没有一点新颖成色，传说从东北运来的。姐姐烧了一锅牛肉，我和陪客的也吃得舒怀。好几年没吃过牛肉了，冷冻的虽不那么鲜美，但牛肉香味还穿透这正月早晨的雾霭，和酒香一路飘荡在这山村的屋舍里。陪客说我做先生的必然经常吃这牛肉，我淡笑而默不出声，其实我们村庄教师和农民生活毫无差别，牛肉对我们来说并不是家常菜肴。

新世纪事后，当我们行走在大街冷巷，抬起头来，便会看到很多家重庆暖锅店招牌，麻辣就是它们显著的风味，暖锅牛肉终于走进了我们的平常生活。我们上城下县，叫上一份，烫芫荽，煮千张，像很多年前我搜检工作晚餐那样，饱食一顿，不外这时我阳刚之锐已减去三分，牙龈不再上火了，吃得经常打个饱嗝后，拂衣而去。

重庆暖锅（起原 | 图虫创意）

随之我们乡间集市也卖起牛肉来，当然以冻肉为多见。巴蜀人真是伶俐，竟研发了袋装的暖锅作料，每次从集市上买回牛肉切成块状，待牛肉烧烂，便手掰一块火红色的佐料放入，汤汁瞬间便润红起来。用筷子夹一块放在嘴里，牛肉的香气在麻辣味中散开来。本来这重庆暖锅是背负纤绳的船夫们的原创，这些行走在江岸风雨中的纤夫们，繁重绳索深深勒在他们肩头上，并不像于文华唱的那样，船头坐的是个美男，待太阳落山后让拉船的亲个够，这是美化拉纤生活。休憩时，在岸边用河石支起锅罐，烧几片干柴，火光映红乌黑的脸膛。你带笋干，我带粉皮，他带盐巴、火辣子，都扔进锅中。汤水翻腾着，纤夫们喝碗米酒，吃着大杂烩，口味错综，营养雄厚，于是这服法便撒布世界。暖锅牛肉当属菜肴中的上乘，纤夫们岂能在摇摇欲坠的岁月里常餐？

河北邢台，卧牛城雕塑（摄影 | 束文杰）

重庆暖锅底料是红色的麻辣饼，后来的日子世间又众议苏丹红，让这便捷的底料一度难入厨房，但牛肉依然为我们餐桌上火辣辣的好菜。

我们家的青丁壮也出门餬口去了，丘岗山地长草生蔓，青绿一片。村庄人家也热衷用牛肉招待贺年的客人。于是有农户便养起黄牛来，不为耕田，只为食用，称之为“菜牛”。穷冬腊月的雪天里，寒风咆哮，养殖户屠宰菜牛，三五斤便称回家过年。老鲁做铝合金门窗安装，百家门口的客位，和我情谊。丰年腊月，他上门给我家做铁门，带来一块牛肩胛骨，这骨块以泛白的脆骨为主，剁开切块，烧熟后，牙好的人能连骨头嚼碎一路吃下，我想这该当是补钙的佳品，不油不腻，肉香爽口。那天正午我和几个师傅围炉而坐，喝酒吃肉，滋味绵长，好不安闲。

（起原 | 图虫创意）

母亲活着的时候，她是很善厨的。母亲从不消暖锅底料烧牛肉，倒不是惧怕苏丹红。五年前的小年后，冰天雪地，腊梅芬芳的日子，我们四周杨大洼人家宰牛。我参预看到几张牛皮堆在雪地上，旁边就是牛骨杂，一会儿就想起往年迈书记拆牛骨杂，烩牛骨血的情形。一种休闲的乐趣支配着我买了几块牛骨，养牛户是同伙，几乎半送给我。买回来后，母亲和我们一路惊怖着手，洗、砸、剁、切、烀，忙了泰半天，终于拆下一大面盆的骨杂肉，母亲干烧这些牛肉，只用少许汤汁浇注，不让牛肉焦糊。大柴火在锅膛内熊熊燃烧，锅上香油乐融融作响，红辣、黄姜、青蒜被母亲的手熟练地剁碎，辣姜先放，母亲说先让辣味烧入骨，当牛骨杂肉烧成起锅时，才撒上蒜段，让其披发扑鼻辛香。来年正月，母亲用这骨杂肉招待亲朋，客人们无不夸母亲烧的骨杂肉厚味。吃牛骨血既要好厨艺，更要有闲适的表情。现在母亲已离我们而去，我也好几年没买过牛骨杂肉了，那火辣味和母亲一路消弥在记忆的荒岗上。

常念辛弃疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外音，沙场秋点兵”。古代边陲戍士，吃顿牛肉，听阵胡笳，就上阵厮杀，博得生前死后功名。由此看来，吃牛肉是阵前壮魂，要付价值的，甚至生命就在那激情啖饮后化作风沙中的枯骨，令人唏嘘。