不加一点水，颠勺一百下！四巨匠“论剑”九转大肠
九转大肠是鲁菜的代表菜肴，因其建造者浩瀚、传承各异，十家鲁菜馆或者会有十种做法，远看式样差不多，细尝味道略分歧。百年迈店“燕喜堂”的九转大肠作为个中的佼佼者，曾红透了半边天。由先生傅邓君秋复原的传统方式大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……四位鲁菜巨匠对此技法暗自赞美，并进献出本身的烹饪经验：为什么要用香油来炒制白糖？大肠用什么上色结果最佳？要想做出晶莹剔透的枣红色，手艺要害安在？酸甜吃力辣咸的融合味道来自何处？……
时隔20余年，“燕喜堂”的金字招牌又从新吊挂在济南金菊巷5号的门楣之上，正式对外开业。
百年迈店浴火更生
燕喜堂与聚丰德、汇泉楼、同元楼一道，是上个世纪济南城里的老字号饭庄，也是上辈人耳熟能详的鲁菜老品牌，于1932年3月在金菊巷开业，至上世纪九十年月隐没于岁月的风烟尘埃之中。现在，这家老字号已经浴火更生，并最终找到在昔时这家传说中的鲁菜殿堂内事厨的先生傅——邓君秋，完全还原九转大肠、爆炒腰花、奶汤全家福、拔丝莲子等其时在燕喜堂热卖的传统鲁菜，还添加了荷香藕、黑蒜爆羊肉等立异鲁菜。2016年7月，“燕喜堂”这块金字招牌从新又吊挂在其旧址济南金菊巷5号的门楣之上。
九转大肠
不加一滴水 颠勺一百下
高压一刻钟
冲凉不发黑
猪大肠处理清洁后入高压锅中制熟，时间掌握在15分钟摆布，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。压好的大肠表里都冲要至凉透，不然留存时不光颜色易发黑，并且肠衣会变硬，不易接收糖色，成菜表里光彩纷歧。
把持流程：猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入滚水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，冲至肠子表里凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份装袋留存。
浅黄时下入
枣红时盛出
此菜味型上讲究“甜酸吃力辣咸”，甜味为主，其他四味为辅，建造时先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全接收，菜品色呈枣红。个中第一次放糖甜度不足，首要目的是为了给大肠上色，白糖的熔点比水高，可使大肠充裕膨胀，平均裹上一层金..糖液，此时烹入白醋，“唰”地一下，大肠敏捷收缩，一伸一缩之间，便可平均上色；紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不光能够让大肠入味充裕，并且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。整个过程中，需要一直地颠勺，次数约为100余下，大肠在颠翻中伸缩张弛，充裕“吃入”白糖和调料的味道。颠勺的另一个感化是削减原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。
走菜流程：
1、取猪大肠一份入滚水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。
2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至熔解。
3、当糖面起头冒..小泡时，倒入大肠段，一直翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。
4、沿锅边烹入白醋6克，持续翻匀。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。
6、至白糖炒化后持续颠勺七八十次，直至裹在大肠外观的糖液变为枣红色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。
注重：
炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状况，即糖液色呈淡黄、糖面起头冒小泡时就要倒入大肠，第二次更要注重火候和时间，大肠呈现枣红色即可装盘，若是炒老了，不光味道发吃力，颜色也会变暗。
四位巨匠华山论剑
韩成安：
大肠要分两次制熟
邓师傅的方式十分地道，值得借鉴，值得注重得是：九转大肠是一道工序复杂、颇为考验厨师根基功的鲁菜，大肠要先煮至八分熟，走菜时再焯水或许用开水略烫，然后将大肠放在通风处晾干或许用毛巾蘸干水分，不然遇糖液后轻易“炸锅”，溅出伤人。
小微卖关子：
有没有什么妙招让炒出的糖色发亮、味道更香？若何避免大肠在炒制过程中回软、变塌？
顾广凯：
大肠部位分歧
对应分歧手法
一段大肠，每个部位的质地各异，应该对应分歧的烹饪体式。大肠头口感肥厚，是做九转大肠的最佳原料；而中肠也叫“一根葱”，肥而不腻，我认为最适合做脆皮大肠；小肠油脂较少，可拿来做大肠煲；而最末尾的花肠则最宜做成干锅大肠、爆炒花肠等菜品。
最后30秒的上色
前期将白糖炒至拔丝只是为了给大肠上个根蒂色，二次添糖炒制时的最后30秒才是给大肠着枣红色的要害时刻，我建造九转大肠的步伐为：拔丝-倒肠-烹醋-加糖-添汤，我认为添入高汤㸆制入味的五分钟，厨师完全能够脱离炒锅去做其他事情，待糖汁剩余1/3时，才需一直翻勺直至大肠色呈枣红，平均裹上糖液，防止糊锅。
自磨胡椒粉
起锅前撒入
胡椒粉是挥发性香料，宜与砂仁粉、肉桂粉一路在起锅前下入或许比它们稍早一点，最好不要和白糖、盐一同提前撒入锅里。除此之外，最好使用自磨胡椒粉，高温加热后香辛味浓烈
