建造/曾道贵
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建造流程：
1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。
2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。
3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干外观水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。
4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。
5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至悉数被肉丝接收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。
建造要害：
1、川菜建造中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，首要用于蔬菜的改刀，好比“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为稀奇，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。
2、韭菜段最好离火时放，行使锅的余温将其加热至熟，上桌后才能连结翠绿、坚挺。
何为“干煵（nan）”？
“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，经由小火络续翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。现在有好多大厨为了节约时间，会将肉丝先炸再煵，制品外观上并无显着不同，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。
