拔丝，又叫拉丝，是建造甜菜的烹饪技法之一。拔丝菜用料普遍，建造精美，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的根蒂上，连系本身的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，进展对人人有匡助。
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若何做拔丝菜？拔丝菜的做法与技能
拔丝菜的做法与技能
一、选料
选料，是做佳肴品的首要前提。建造拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新颖水果、干果和部门类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。
此外，建造拔丝菜的配料，平日有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注重质量，稀奇是面粉的质量，最好选用筋力小的通俗面粉。
建造拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而建造拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝结果。
选用油脂，应以色淡清澈、气息醇正的色拉油或化猪油为宜。
像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是建造拔丝菜的常用原料。
二、原料改刀成形
建造拔丝菜时，小型原料可连结原有外形，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方式：
1、运用分歧的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注重：不管将原料切成何种外形，均要求切得巨细平均、长短一致，还不克有连刀。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等分歧的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求巨细厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，巨细也要差不多。
此外，对于一些刀工处理后轻易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以包管其艳丽的色彩。
