要连结卤菜红亮的身分是多方面的，大体做到以下几点就能够。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时必然不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，稀奇是新卤水调制，此外万万不要在卤水中调酱油老抽之类的，稀奇是五香卤卤水。
二，要包管卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的器材，毫不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关主要的，要发生这些身分，就必需有充沛的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越轻易包管，反之那些生意差的店，你去看嘛，谁人颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不克，一大锅卤水，卤一点点器材，如许卤水就轻易氧化变黑，也不克历久好多原材料，卤水却很少，如许卤水轻易变稠，变稠变黑都邑影响卤菜颜色，准确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货色为好。
四，卤菜必然要用小火，连结卤水微开就行，不克大火猛开，如许轻易使卤出来的制品，脱水过多，并且还轻易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。若是卤菜脱水过多，摆台面上就轻易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要掌握存货的量，存货的颜色，就是再好的手艺，都邑有损失，不会有跟新颖货一般的颜色！
六，要对卤水勤清汤，连结卤水无杂质。
七，卤出来的制品，摆台面上要注重风口阳光直吹直射，再摆到台面后必然要给卤水刷点油，然则，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但必然不要刷多了，能增加亮度就行，此外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八，在给卤水调色时，除了糖色还能够加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不消去缀诉那些器材了。
九，平时调色时能够，加一次糖色距离一次加麦芽糖，或许是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，今后就加麦芽糖，或许直接加白糖，直到，某一天，感受颜色有点淡时，才再加一次糖色！如许能很好的掌握卤水的氧化，人人不妨一试！
十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不该该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，如今成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的根蒂上，调淡一点！如许能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更轻易些！人人能够试试！
