重庆牛肚暖锅
暖锅,四川传统名菜。以重庆最为有名。以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四时皆宜。
暖锅在中国汗青悠长,四川重庆毛肚暖锅发源较早,至清代中期,已盛行于市。
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
制法： 取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水频频洗至无黑膜和草味,切去肚门的边缘,撕去底部（无肚叶的一面）的油皮,以一张大叶和小叶为连续,顺纹路割断,再将每连叶子理顺铺平,切的片,用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲斑白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净,撕成长片。炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,到场姜末、辣椒、花椒炒香,到场牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉（剁碎）、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫（勿将浮油撇去）,成为暖锅卤汁。吃时,将暖锅卤汁烧沸上桌。上桌时,牛脊髓可先下入暖锅,其他荤素生菜片离别盛入小盘中,与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫,并凭据汤味浓淡适量到场精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。
