作者：李嘉熙 智纲智库广州中心项目司理
编纂：王一然
印象中的一些街边老店，虽不如网红店、大酒店那么窗明几净、色泽动听，但却用记忆和文化自在地阐述着一座城市的气质和温度，让人不能自休。但跟着饮食消费习惯的转变，老店正逐渐淡出我们的视野……
美食的脱离让人不舍，作为谋划师，遗憾之余，我时常会从贸易视察的角度去寻找它们式微的原因。
街边老店，你们怎么了？
街边老店：嘴尝一座城市
2010年，履历了28小时的卧铺之后，第一次踏足天府之国成都，兴奋之余急迫想要知道哪里能够大快朵颐，就指了指火车站街边一家门面魄力的暖锅店问出租车师傅：
“师傅，这家味道正宗不？”
“铲铲！地道的四川味道照样要去到苍蝇馆子！”
“苍蝇馆子”其实是四川区域对于一些情况朴实，味道正宗的街边老店的说法。我听后如有所思所在了颔首，将来五天的行程里，在各类街边小店里果真尝到了正宗的钵钵鸡，豆花，暖锅，冰粉等一票美食，让我在腹痛之余感触到了成都这所城市的热情与温度。
笔者亲尝的几款巴蜀美食
直到六年之后，首次进入智纲智库，在浩如烟海的咨询方式论里，一眼望去最先看到的是“嘴尝市场法”，即经由吃来视察一个区域的文化、市场、经济要素。这也是我进入工作室后最先融会到的一条，究竟六年前在锦里满世界找茅厕的惧怕感还在，正所谓“感同身受”。
后来发现，智库的首席谋划王志纲先生每到一个城市考查，都要去所谓的“苍蝇馆子”吃个地道的本地早餐，与高档酒店尺度化的早餐分歧，在吃一顿地道的风味过程中，无论是从美食自己，照样老店的场域特征，亦或是店家与食客的习惯，都能加倍周全地认识一个城市的风土著情。
为什么“苍蝇馆子”比拟大饭铺，更能体验最地道的处所风味呢？
林林总总的苍蝇馆子
其一，固然花钱吃饭是市场行为，并且在传统经济学概念里，规模化带来的是成本的降低，从而为商品供应价钱竞争优势。然则别忘了，中国人对于吃，毫不仅仅是交钱充饥这么简洁：
吃里有风骨立场，金圣叹赴刑前说：“花生豆与豆干同嚼，有火腿滋味”是寄魏晋风骨于饮食；
吃里有情面世故，晋文公吃寒食是对介子推心中有愧；
吃里有家国情怀，端午节包粽子，是人民表达对屈老夫子的眷念；
吃里有活色生香，袁枚想要做中国古代第一个网红，借美食写出了本《随园食单》。
可见，中国人吃的不单单是食物，而是故事。
一方水土养一方人，而这些故事和背后的属地文化，甚至一个处所的天然地貌，都能融入到一碗地道的饭食中去。但跟着规模化大工场的食品生产、中央食堂的配送模式，这些需要人工和匠人精神打磨的故事和文化也就逐渐淡化了。
其二，客观上来说，有些地道的味道，只能小店出品。我是北方人，就拿常见的几种北方面食来说：
首先是一种河南限制小众美食，“粉浆面条”，好的粉浆面条酸辣香甜糯，浓香四溢，吃过让生齿舌生津。然则在建造的过程中最焦点的一步，就是将豆子酸腐发酵成整碗面里最精髓的浆。火候纰谬，时间久了就酸了，时间不敷又没有味道，很考验厨师对时令和材料把握。而这些并不是单凭一个配方和时间尺度就能大面积扩张的，因为我曾经在广州的超市里买到过密封的粉浆面条，吃起来实在令人失望。
河南粉浆面条
再来谈谈老北京炸酱面，讲究一点的炸酱面是“小碗干炸”，就是无论几小我吃饭，每小我的酱都是零丁炸出来的，肉丁有肥瘦，干黄酱要炸透了，里面的豆腥味完全去除出去，再配上各类菜码，葱、蒜和醋，吃着才舒服。而连锁面馆里为了追求效率，把提前做好的酱随时往面上浇，就差了些味道。
老北京炸酱面
还有山西的刀削面，有功夫的师傅削出来是：“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。如许的面条吃出来中厚外薄，棱角分明，形似柳叶，吃起来才外滑内筋，有嚼劲。好吃的刀削面，必需是一碗一碗削出来的，而不是如今各类面条机能够比的。
建造刀削面
其实，无论是美食背后的故事，照样处所风味的奇特手艺，都施展出了一种有温度的人文情怀，这种情怀的滋长，需要属地文化、习惯、地舆情况这片泥土来慢慢培养，是大规模流水线生产和圈钱的贸易模式所不克及的。
正所谓：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”
会讲故事的美食老店
作为一名计谋咨询师，这些年去过不少处所，加上本身也颇爱游学，一路走来，有幸体验到了不少令人惊艳的美食老店。
老娭毑的冰粉铺
两三年前，随向导考查长沙县的铜官古镇，古镇邻接长沙窑遗址，最大的IP也就是陶瓷。固然其时古镇还没有正式开业，然则有好多手艺人群集在这里，好不闹热。时逢初夏，下昼的太阳也不饶人，一行人便前去一家冰粉店讨水解暑。
店家是一位世居于此的老娭毑（湖南话妻子婆的意思），颤颤巍巍地端出几碗冰粉来，从卖相来看简简洁单，一个古朴略带裂口的白瓷碗，几粒葡萄干，淡..荧光剔透的冰粉上躺着两根薄荷叶，甚至还能看见几丝冰粉籽的陈迹，一副清淡无奇的式样。
但一口下肚顿觉清爽，凉意纵贯七窍，甚至能够感触到薄荷的清爽气息顺着喉咙在心肺里舒展，把沉积在体内的湿热一网打尽，此等解暑之感绝非通俗的冰镇饮品所能及。后来认识到，店家做冰粉用的水是古街上古井里打来的，冰粉籽和薄荷也是自家栽培。
至今想来，这或者是我吃过最好的冰粉，因为在这一碗冰粉里，吃出了本地人劳作的手艺，从古井水里喝出了古镇的汗青，老娭毑的手里递来的不是一碗凉冰粉，而是铜官古镇人民解暑的故事。
由表及里的看，能让人印象深刻的文旅产物，是隶属地文化的泥土里长出来的，而不是后天敷衍了事盖出来的。
荔波的酸汤牛肉粉店
2017年严冬，笔者随项目组常驻贵州黔南州荔波近半旬，数次在遗产地工作人员的指导下穿越无人区，一世界来步行跨越十五里山路成为常态。
然而，天天撑持项目组起床的动力就是一碗来自一家叫“大拇指”的酸汤牛肉粉。
这家粉店天天现杀一头牛，在案台上直接就是挂着半扇牛肉，无论是要腱子肉照样牛腩，都是现场片下来下锅。如若碰上起床早的时候，还能看见现宰的牛肉上冒着白气，且岂论味道若何，这股新颖劲儿已经充沛让人垂涎了。
除了肉鲜以外，这家店的酸汤也是一绝，发酵而来的红酸汤既有令人开胃的酸味，又分歧与西红柿汤头那种肤浅的酸涩，而是一种经由发酵事后，裹挟着热意能够提神醒脑、沁人肺腑、温润五脏六腑，一驱冬日的冷气。无论头天的调研何等疲倦，一碗酸汤牛肉粉下肚，总能给我们元气满满再出发的动力。
黔南州另一家酸汤粉
其实让我真正记住这家店的原因毫不仅仅在于一碗酸汤牛肉粉的味道，而在于一碗酸汤中蕴含了太多贵州人民的文化特质和人地关系。诸如贵州缺盐，而酸汤则能够部门水平上替代盐知足人对于微量元素和电解质的摄入与生成。其次，亚热带季风天气下食物不宜留存，做成酸汤能让食物长时间留存。
一碗酸汤粉下肚，惊艳味蕾只是劈头，真正的惊艳在于认识酸汤的故事后对于贵州人民聪明和饮食文化的赞叹。
防朴陋里的暖锅店
客岁端午假期，去了重庆，印象最深的一顿饭就是在防朴陋里吃的一顿暖锅。这听起来的确十分魔幻，究竟重庆的防朴陋承载了抗战史上人民的魔难，但这也恰恰回响了重庆人宽大、乐天知命的性格，能在沉痛的记忆上迈步向前，用笑声驱走阴霾，弗成谓不大气。
在重庆，“洞子”这俩字儿，就像老派暖锅的前缀一样，是好多暖锅店的招牌元素这个洞子，指的就是防朴陋，好比我客岁吃到的“洞亭暖锅”。人们20多年前就起头在凉飕飕的防朴陋里，顶着浓浓的牛油和辣椒味儿，架锅吃涮肉了。
重庆是个大火炉，早年间空调尚未普及，凉快的防朴陋就是整个成都的中央空调。而防朴陋里的暖锅，让人感触的是一种巴蜀人民爱玩好耍的生活体式，因为擅长享乐的重庆人民，早已把防朴陋酿成了酷玩嗨耍的幻想场合。
防朴陋也曾经是青年男女夏日里幽会的最佳选择，山城的片子院用机械从防朴陋抽凉气，没有空调的年月，离防朴陋比来的处所，也是离恋爱比来的处所。
90年月朴陋里老是活跃着林林总总的潮水青年；舞厅里，年青年头的人们听着外国风行歌扭转跳跃。
重庆菜园坝火车站四周的防朴陋里，被当成异类的摇滚青年们躲到这里敲鼓弹唱，但乐队和rapper们名气大了，就不再适合躲在狭小的处所。
在防朴陋中，吃的不是纯真的暖锅，而是重庆一座城市汗青的记忆和内陆人爱玩好耍的生活体式。这种韵味，在大规模全国扩张的钢筋混凝土的店面中，往往是尝不到的。
新弄法下，老店还好吗？
苍蝇馆子，美食老店，都凝聚着一个城市的记忆，更是外埠旅客深度体验属地文化的窗口。但跟着旅行消费的升级，人们对于吃的要求也络续提拔，好多时候吃不光仅是一个口味的问题，更是一次打卡，一波社交媒体同伙圈的炫耀。在这种配景下，很多老店慢慢淡出了人们的视野。
从吃得饱到吃出名堂
从餐饮成长的阶段论和汗青配景来看。若是说餐饮的1.0时代是吃好吃饱，2.0时代就是品牌效应，但3.0的餐饮时代就是一种集文化、饮食、娱乐、社交为一体的贸易体验。
老店多降生于改造开放初期，彼时的中国，吃饱大于吃好，这些个苍蝇馆子凭借着举世无双的口味，疯狂收割市场。但履历了40年的改造开放，人们吃住行游购娱的需求周全升级，想要的不再是吃饱吃好，而是一种复合的新型贸易体验。
就比如人人如今吃饭老是“手机先吃”、“手机验毒”这就是从吃的维度上升到了审美的维度。
大龙燚七夕在暖锅店里搞“相亲运动”，也让美食从赏味升格到了社交维度，从马斯洛的需求条理理论来看，直接横跨了两个维度。
各类时尚品牌跨界餐饮，诸如美国的拉夫劳伦，..的无印良品，纷纷都推出了主题体验餐厅，冲破了餐饮与体验贸易的界限。
无印良品主题餐厅
如今各路网红餐厅，且不说味道若何，动不动就整江湖风，上菜用鸟笼装饰，大量使用干冰，也恰是一种对于“文化餐饮”的趋附者众。
正在磨灭的“美食老店”
在这一波餐饮供需两侧同时升级的时代下，这些美食老店若是还固守“顶着金子招牌吃祖宗饭”的贸易模式，势必与如今新一代消费主力之间显现供需不成家。
年青年头人中除了笔者这种甘愿走街串巷找老店的少数人以外，更多地照样会选择便于社交、强体验、高颜值的饭铺就餐。至于所谓家传的口味，早已不再是权衡餐饮办事的独一尺度。纵观一些磨灭在汗青里的美食老店，身上多几多少都邑有些下面的原因：
阿甘式的祖上阔：进入饭铺，首先映入眼帘的不是情况和介绍，而是密密麻麻的创始人与各路演艺、体育明星、向导的合影，仿佛不是进了饭店，而是小我博物馆。
老店标配照片墙
爱吃不吃的傲娇：有些馆子的老板手艺一流，但自恃过高，对于饭铺的情况疏于打理，举措破破旧旧，碗碟上油渍斑斑，唯有所谓的“金字招牌”一块，令人吃起来也颇感不适。更有甚者，从办事员到老板都有一种爱之不吃的高慢，办事立场堪忧，好多小馆子都是不克点菜的，他做什么，你就得吃什么……
祖宗之法不克变：这里说的祖宗之法，不是传统手艺的匠心，而是经营理念，举例而言，有不少老店在这个外卖时代固守常规，不接管美团送餐，由本身的店员亲力亲为，虚耗大把人工不说，更丢失了品牌流传的一大途径。或许是不请外人帮助经营，连结着父带子，兄带弟这种原始的血缘劳务关系。
诚然，所有的美食老店，无论经营状况利害与否，都根基上带有这三点中的部门陈迹。因为皇帝的女儿不愁嫁，老字号的招牌或多或少也能够帮他们袒护一些经营上的短板，但倘若这三样都占齐了，怕是也凶多吉少了。笔者曾经见识过几家如许渐渐老矣的“老店”，说来也是对照有共性。
有次在长沙出差，发现一家老店，味道也算不错，怎么个不错法呢？笔者的广东胃同事在这里闻到气息第一次尝了臭豆腐。店家墙上也挂满了声誉证书以及老板和政商名人、娱乐大佬的合影，但若何晚饭时分在闹市区店里只有我们一桌客人，老板一小我在店门外吆喝，老板儿子兼办事员落拓到能够安然坐着玩switch。
还有一次在贵阳，去一家花溪牛肉粉老店里吃粉，进店之后感受进了九十年月的职工食堂一个感受，尺度的白瓷砖玻璃窗装修风，门口先买饭票，之后交到窗口，待大厨做好了一声吆喝，本身再去端。
就办事形式而言已经让年青一代略显繁琐了，不锈钢的碗端起来总感觉油乎乎的，屁股下面的凳子也是晃晃荡悠，调料盒就更不说了，透亮的塑料已经污到需要打开才能知道里面是盐照样味精……味道也只能说是照看了内陆人喜欢，对于旅客不太友好。事后和同事们商议，总感觉这家店有种日薄西山的感受。
尊敬纪律 把握人道
老店磨灭之余，除了遗憾，背后实则是贸易体验的消费升级，更多的不是年青年头人的“善变”，而是贸易成长的纪律。
容身用户脑筋，好比当一座城市从传统的工业城市改变为外向的旅行城市时，这些餐饮老店的老板们就不得不考虑一个实际的问题：是持续知足内陆居民照样适当改良口味迎合浩瀚的旅行客群？亦或是在网红与颜值经济的今天，老字号品牌溢价红旗事实还能打多久？无论是用户群体照样习惯发生改变的时候，冥顽不化的下场不问可知。
对峙抱朴守拙，老店的焦点竞争力在于手工打造的匠人精神。颜值和体验经济时代下的市场竞争固然五光十色，但极致的手艺，亲民气氛也足矣从竞争中突围。各路老店在进行业态升级、立异的同时，一旦丢失了手工打造的匠人精神，就会舍本逐末，矫枉过正，要让形式始终办事于手艺，分清主菜和配菜。
勇于与时俱进，焦点在于跟着人们对美食需求改变的配景下，老店原有卖招牌情怀的贸易模式难认为继。办事形式立异是一方面，运营立异也弗成或缺，尤其是老店的话事人大多就是主厨，既要做好手艺人又要做好生意人，并不是那么简洁，完全能够礼聘专业的事情来做好运营与品牌流传，不必局限在家庭经营的领域内。
跳脱出餐饮这个行业来看，很多曾经的巨头都死在了停滞不前，矜持过高的自傲上。柯达自信的认为本身是菲林大王，错过了数码相机的时代；诺基亚自认手机行尊，选择自家的塞班系统摒弃安卓，直至最后被收购，如许的例子我们并不生疏。
对于任何一个企业而言，只有认清时代成长的脉络，尊敬纪律，把握人道，制订真正适合本身的计谋成长偏向，才能可持续的成长。
最主要的是，街边老店不单要给本身留条后路，更要给吃货留条活路。
