文/南宫钦
山西俚语有云“一天不吃面，不算吃过饭”，可见山西人对面食的钟情和热爱。2006年12月，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”的称号，足见其面食的汗青久远、水平高深。同年，山西面食以传统手工身手为归类项目，被列为省内第一批非物质文化遗产；2008年，又正式成为国度级第二批非物质文化遗产。“面”赐与了山西人生命，陪同着他们成长、成长，逐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。
同时，山西素有“小杂粮王国”之称，其面食并不局限在小麦面一类上，更兼有高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面等等，组成了山西这一杂粮雄厚的面食王国的基石。山西面食讲究“粗粮细做，细粮精做”，这对面食的建造身手是一大考验，山西面食的做法好多，光是煮食的面条就有擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以分歧的浇头，便魔术般地幻化出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。其余蒸食的，油炸的更是不堪列举。
一、山西面食的汗青
整个北方区域根基属于面食文化圈，与山西临近的河南、河北、山东、陕西、甘肃等地食面传统也较悠长。但具体到山西区域，则持有本身光鲜的地区特征。山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说，这句话又道出了尧与面食的关系。相传有一次尧看到五谷被倒墙重压鄙人，有的破烂了，有的酿成碎粉，后又遭雨淋，五谷就酿成了浆状物。尧用手一把一把地将谷浆捧到石板上，想让太阳将它晒干后收藏。
没想到附后的人阳如火，烤得石头发烫，导致青石板上的谷浆变干变黄，并披发出奇异的香味。尧感觉很好吃，便唤来公民，教他们用石将谷砸碎，然后用水、树叶和成浆，薄薄地铺在育石板，并在青石板下燃火烤熟以食用。雷同石制饼的做法，至今在尧都临汾与运城一带撒布，人们称其为尧王饼或石子馍。当然如今的尧王饼一样用细面做成，有的加上些许花椒叶、盐糖和蛋糊等，其香脆远非尧时代的石饼能比，然则这种制法的食品，在尧乡尤其盛行客观上证实了山西面食文化的长远性与陆续性。
跟着整个社会的成长及饮食水平的提高，山西的面食也有响应的成长。“高齐时，所谓促律忽塔，想亦用荞麦为之。”这种叫做“促律忽塔”的面食，据传与太原公高洋有关。原东魏政权时他称霸晋阳，后竖立北齐政权称帝，他为儿子做汤饼宴时，创河漏面制法。吃此面时会“忽忽”作响，时人便将这种面叫做“促律忽塔”，可见这种多用荞麦制的面在山西食用的汗青至少有近一千五百年的汗青了。
这个时期带馅馒头（即包子）、春饼、馄饨、煎饼等也显现。山西面点大量显现并在全国发生影响，是在明、清，稀奇是清代。据传发生于元代的本土面食削面，在清代已远近著名，“面和硬，须多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削颀长薄片，入沸水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”
跟着汗青的演进，山西面食已然经由了它的形成、成长、闹热过程，形成今天令人称道的面食文化。
二、晋中平遥的面食特色
十里分歧风，百里分歧俗。纵观三晋大地，较大的纬度跨越导致南北物产上的差别，汗青传统的分歧也导致饮食文化上的些许差别。具体到各区域，北、中、南及东南部面食风貌各有所长，也正因为各区域各具特色，蔚为大观的山西面食文化才得以形成。平遥历来就是山西省晋中区域主要的农产物生产供给基地。平遥除了有名的距今已有 2800 多年的汗青入选世界文化遗产名录的平遥古城之外，本地依然保留着很多代代相传的饮食习俗，“好吃面食”是个中最主要的一个饮食特点。
历久以来，平遥饮食构造上无显着主副之分，一早一晚常以小米稀粥、馒头、烧饼为主，正午则是各色面食。平遥人吃面，蒸煮煎炸、焖煨拌炒均可做面，真可谓达到了“一面百样、一面百味”的境界。面食名堂繁多，通俗的面粉在平遥人手中能够做出数不尽的面饭品种，尤其是粗粮细做、细粮精做令人回味无限。
在一样家庭的首要面食里，除使用小麦面粉外，同时还使用高粱、莜面、荞面、绿豆面、黄豆面、小米面、玉米面等粗粮，能够说“五谷之粉”皆为所用。粗粮类面食分为煮、蒸、炉等做法：煮食类即用开水煮熟后加以佐料、蔬菜食用的面制食品，例如白面/高粱面的擦圪蚪、高粱面加豆面的抿圪蚪、高粱面/小麦面的搓鱼鱼、高粱面/玉米面的切板板、高粱面的握溜溜、拨孤儿、铲片片、荞面/高粱面的河捞、玉米面/高粱面/荞面的糊糊等；蒸食类即用笼屉蒸熟后食用的面食，有高粱面的石窝窝、馏圪蚪、玉米面的窝窝头、黄日（即发糕）、玉米面/小麦面的糊沓沓、莜面等；炉食类是用鏊烙成的食品，如玉米面火烧、黄煎、干面饼子、石头干饼等。
除此以外，分歧类型的粗粮面食还可同各类蔬菜肉类炒制成更具风味的多种炒面。跟着人们生活水平的络续提高，细粮成为平遥人餐桌上的主角，而粗粮则用来调剂口味。细粮食品首要用小麦面精制而成。面条类有刀削面、擦圪蚪、拉条、河捞、剔尖儿、柳叶面、长擀面、掐疙瘩、切板板、蘸片子等，包子类有蒸包子、水煎包、角日、烫面饺子等，炉食类有烙饼、蒸饼、煮饼、起面饼子、酥饼、糖饼、月饼、油糕、油条、油麻花、油佛手等，除此之外还有碗托、灌肠等小吃。红白喜事、集会宴席中也少不了面食的身影，“平遥宴席一样设九碗九碟，菜肴丰厚丰裕者，能够放置本地所谓‘四四’‘八八’‘八八一领二’‘八八一领四’的高档酒菜”，能够说面食在平遥人的生活中无处不在。
三、总结
山西面食是汗青上形成的饮食文化事物，特别的天然生态、人文身分、经济身分、汗青文化情况都为它的形成与成长供应了得天独厚的前提，使得山西面食总体示意出原料雄厚、制法多样、品种繁多、食俗奇特的特征。面食同享誉世界的老陈醋、地上文物一般，是山西的一个文化符号。它除了持续施展饮食的根基功能外，还需要人们从汗青的角度去审视，从文化的角度去深入解读，以施展其文化效能，使更多的人存眷到它的文化，促进它的成长。尤其是将其置于非物质文化遗产的高度来熟悉它，珍爱它，成长它。
参考文献：
1、刘佳佳：“汗青视角下的山西面食文化研究”，华中师范大学硕士学位论文，2012年。
2、张晓洁：“山西平遥人生礼仪中的面食习俗文化研究”，广西师范大学硕士学位论文，2017年。
