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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
瀑水含秋气，垂藤引夏凉。
苗深全覆陇，荷上半侵塘。
和平致远，方得始终，我是林方致。
比来天热得有点躁，跑出去鉴茶，回来就拖着疲倦躯体懒散地斜卧在松软的沙发里，没有光泽的眼神，早已展示了心迹，有点疲累只能去挑逗那也有点蔫儿的家猫。
记得小时候，在家中被热得心烦，妈妈就从碗橱里拿出一碗仙草冻来，Q弹的仙草冻在碗里颤颤又巍巍，只消看一眼就感觉清冷沁脾。
五岁前和姥爷一路住，村门口有一方简陋的凉亭，老迈爷老迈妈那时候也没有风行广场舞，盛夏薄暮，都爱拿着一个葵扇去乘凉、拉呱。炎天的时候，总有一个身体矮胖、慈眉善目、头上别着几枚老式发夹的妇女挑一担仙草在那边叫卖。每次到凉亭，我姥爷总会买上一碗仙草给我解馋消渴，然后我就乖乖坐那听他们闲聊，晚上再牵着我归去。仙草切成细细的小方块，到场凉开水和薄荷冰，用老式的圆口矮碗盛上，上面再撒上一层白糖末，是非相间又晶莹剔透。仙草的细溜冰凉沿着口腔软软地滑入喉咙，仿佛吃下一夏的冰凉，消解了所有的炎夏，最后，薄荷冰的清冷和白糖末的清甜留在唇齿间，让我回味。
如今的烧仙草再也吃不出童年时那碗凉亭里的仙草的古早味，古早味是..用来形容古旧味道的一个词，民以食为天，民间的古早味，也是世间的情面味。我爱钻老小路老厝坊又爱吃的原因，是因为老小路的油角、菜丸、蘸糖吃的熬肉油渣...都是我睹物思人，遥思眷念的佐证，某天我吃不到这些，我就领略，要和记忆里的某些人、事、物永别了。之前我看了一则新闻说吃云南菌菇致幻，一白叟对峙8年吃毒蘑菇，只为发生幻觉见亡女，食物的滋味一旦付与感情就变得有血有肉，若是吃不到了，就牵肠挂肚。
古法建造白茶的奥义——今日宜追根溯源
-老茶厂的“挂匾萎凋”-
之前我讲政和白茶的时候，有一个茶友和我说，从工艺对比，福鼎白茶比政和白茶进步高级得多，你看什么日光房，萎凋间，流水线，要多进步就有多进步。
这我真的弗成否认，已经不是早前那种掉队的生产前提了，能改善为什么不改善？市场的伟大需求缺口，让这座小镇子一到了茶季就忙得飞起。每一株茶树后背都邑有忙着采青的工人；从日出到日暮，每一座茶厂的机械都不眠不休地运转着，每一个师傅的双眼都要熬出血丝，也降生了好多大牌茶厂，他们对白茶生产流程把握十分到位，品质是很不乱的，但也导致好多制品茶一模一样的尺度化，贫乏个性。
但福鼎依然保留了很大一部门对峙传统工艺的茶人，这批茶人占领了白茶高地，他们依然对峙古法制茶，有的制茶一甲子，有的甚至还没有被人挖掘，用知名度去评判谁做的茶更好？这不平正。
传承古法身手靠素心，好处当先的社会，在支付与收益不成比例的情形下，有几多制茶师本事得住贫寒与孤寂，固守一方六合悄然为世人建造正宗真源的好茶而无牢骚？
今天，追根溯源，讲讲老白茶建造工艺的奥义，好多新茶友认为白茶的建造工艺只有“萎凋”和“干燥”两个工序，其实有好多，且缺一弗成。
白茶工艺真的简洁？——不，白茶其实很难“服侍”
-六大茶类加工工艺对内质物含量的影响-
白茶的建造工艺也是所有茶类傍边最天然的，
把采下来的新颖叶片，
薄薄地摊放在竹席置于微弱的阳光下，
或许通风透光结果好的室内，
不经杀青或发酵，让其天然萎凋，
晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。
整个建造流程：采摘-并筛走水-萎凋（三种体式）-文火定型-干燥初制竣事-精制（挑拣、复焙）-压饼（饼茶特有工艺）
这几个环节，先生傅都得严厉把控，不然损坏了茶的品质，就很难填补。
采摘
白茶采摘尺度严苛，有十分出名的“十不采”尺度。
雨天不采，露珠未干不采，
细瘦芽不采，紫色芽头不采，
风伤芽不采，工资伤害芽不采，
虫伤芽不采，高兴芽不采，
空心芽不采，病态芽不采。
就拿白毫银针举例：寒风天的好天采摘最宜，气温高、湿度低，墨绿轻易干燥，能够制出芽白梗绿的上等银针；南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度大，墨绿干燥较慢，轻易酿成芽绿、梗黑的次等银针；雨天和大雾天均不宜采制，不然，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，平日被称为“死针”。
甚至连采摘的手法也有讲究，要用巧力掐断叶茎，不克损坏后期的生长。
茶农采完墨绿后，回抵家就会平均地将其摊入竹匾，然后放在室晾青架上。室内备有电扇，能够对畅通风，如许能除去墨绿因为采摘之时茶篓或运输聚积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做预备。
白日，茶叶走水、失水，
到了夜晚，茶叶接收空气中的氧、水分子和活性酶等。
一日一夜，一吐一呐，如人类的呼吸。
萎凋
这个步伐是白茶品质形成的主要工序，在萎凋过程中，走水顺畅至鲜叶青草气消退就发生清香，成茶滋味醇而不吃力涩，就是恰正好。若萎凋过度，茶叶显现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。
萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的身手了，据茶农介绍，寒风天，20度摆布的温度，对照有利于白茶萎凋，他们需要凭据视察天气（南风或寒风天），茶叶走水情形，茶色转变，茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或许过长都邑导致最后制品风味欠佳。
-萎凋过程中茶内质物发生的转变-
前面说了萎凋方式有三种：日晒萎凋、室内萎凋、复式萎凋。
日晒萎凋（天然萎凋）
日晒，对于白茶来说，可达到提拔品质的结果，而且提到日晒白茶，相对来说，价钱都要凌驾不少。
日晒萎凋是传统的福鼎白茶萎凋方式，同时也是十分讲究的一种做法——阴雨天不克做、南风天空气湿度大不克做、场地要求很大等前提多，所以说白茶是一个很难服侍的茶。
在日晒过程中，制茶师傅必需凭据天..形，实时视察叶温转变，叶温提拔到必然水平，需移至室内凉置，不然叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部门发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌且带有异味。并且要把茶芽平均地薄摊于竹匾上，薄厚要适当，因为若是摊放时候过厚，重叠的部门会变黑，影响制品的外形及口感。
平均一匾也许做成白茶4两摆布，早上太早了湿气重不克晒，正午时间太阳太凶猛了会晒红掉也需要搬回室内，薄暮起头下露珠了也就需要搬归去了。一百斤的量，需要250匾，天天往返挪动至少4次，工程量宏大，如今只有很少的茶师傅还在对峙纯日晒！
室内萎凋
这个工艺的典型代表——政和白茶，福鼎白茶多是日光萎凋，是以茶友常说福鼎白茶更有阳光的味道。室内萎凋要求萎凋室內四面通风，无日光直射，并防止水汽侵入。
将鲜叶平均摊放在水筛上，弗成翻动，历时不得少于两天，不然成茶有青气，滋味带涩，品质欠安。
萎凋至七八成时，可进行并筛，即两筛并为一筛，可促进叶缘垂卷，使水分平均，减缓失水速度，促进转色，到叶片微软，颜色转为灰绿，达九五成干时，萎凋完成。
在长时间的萎凋过程中，糖类在后期有较多的储蓄，从而增进了茶汤的滋味。化学转变上有酶促感化、微生物感化和热湿感化，可更深度得除去“青草”味，且茶汤汤感更佳、更柔滑，茶香更纯净。
复式萎凋
复式萎凋最利于形成优质白茶。春季若是天色阴晴不定，则可用复式萎凋法，夏日因为温渡过高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋，复式萎凋指的是将日光萎凋与室内天然萎凋相连系的体式。
复式萎凋中鲜叶履历1-2小时，2-4次的日光萎凋，时间选在早晨或是薄暮时分，阳光微弱，每次晒25-30分钟，晒至叶片微微发烧时移入室内萎凋，等叶温下降之后，再次进行日光萎凋。当然每次晒的时间长短要连系其时的室外温度进行判断，这就需要靠雄厚的制茶经验来进行判断，并非一蹴而就。
整个过程，因为有阳光的介入，茶叶在香气和汤感上都更为清爽醇厚。
文火烘培
之前公家号就多次提到这个炭焙工艺，属于最陈旧的白茶建造工艺，生产过程中，要求苛刻，用的灰、炭都有讲究，炭焙的最首要意义在于提香，炭焙过的白茶需要静放一段时间去火味才能喝，否则喝不出茶味。
白茶建造环节是环环紧扣的，之前就说了，一个环节出了差池，后背或者就拯救不了。萎凋不足时切忌烘焙，过早烘焙的萎凋叶制品茶色黄、味淡，青草气还很重。叶梗粗老的茶叶因为萎凋水平不克充裕，生化回响不完全，青、涩味重，就要提高烘焙火力去挥发。而对萎凋充裕的嫩叶，则能够火功陪衬茶香，但也要防止火功过高，以免炭火气袒护白茶特有的毫香。
拣制
这个环节最不起眼，但其实拣剔功课是提拔白茶品质及其主要的工序。手工拣剔出焦红、红变、黄变的叶片以及非茶类杂物；提高茶的匀度、净度，对于提拔茶叶品相、品级有很大的匡助。
压饼
这是 饼茶特有的一个建造步伐，对于压饼，是否损坏了白茶的内质物或许延缓了老白茶的转化，我们后期将开一个零丁的话题来说。
每喝一口好茶都应心存感谢——匠人匠心
-陈宝振师傅，制茶36年，对峙传统工艺-
白茶分歧的加工体式直接影响着制成制品的品质、外观和口感，纯日晒或天然萎凋的茶品鲜爽甘甜；复式萎凋做出的茶品条理显着、转化空间更大；纯萎凋槽做出的白茶香高色绿，都各自出色。
与好多传统手工艺一般，古法手工制茶，也面临着市场越来越狭小的逆境，大厂收购、机械化的大生产、伟大的需求缺口眼前，手工制茶量太少...这些都是古法制茶匠人面临的严重问题，甚至他们基本就不懂电商发卖。
我们团队在寻茶过程中，听到一些白叟说的最多的就是后继乏人，采青、日晒萎凋、炭焙……这一道道工序，能够说是经由岁月的磨洗后沉淀下来的精辟，是一种甘于孤寂的恬澹，更是一份苦守。只有亲口喝到，才能认识古法炮制的精益之处，“炮制虽繁必不敢省人工，咀嚼虽贵必不敢减物力。”，每喝到一泡好茶，我都深深感谢这些在大山里的朴质匠人。
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