盐是烹饪过程中的最根基调味品，列为五味之主，对一道菜的味道起着决意性的感化。
旧时候学徒跟先生傅学厨艺，出师之前给客人们做菜，不管刀工、火候、烹煮都能够本身完成，但那一把盐必需是先生傅给放的，这所谓“好厨师一把盐”，用盐的水平才能反映厨师的厨艺水平。厨师大赛中也往往各路厨师争奇斗艳，欠好的菜批评委往往只归结一点：太咸或许太淡，可见盐才是一道菜的真正魂魄。
盐有着对照高的渗透能力，烹饪的过程中能提出原料的滋味，让卵白质变性，起到增加菜肴风味和和谐五味的主要感化。盐的使用其实是烹饪过程中最复杂的，例如我们在做好多菜的时候事先要码味，让菜肴鲜嫩适口。好比做滑炒肉片的时候，
老话说“炒菜吃香，溜菜吃嫩”
，想让肉片变得嫩，就要先加盐和水码味，让肉内部的少量的水分渗出，让盐水饱和进入，加洪水化感化，肉片吃足了水分还不轻易“吐水”，再用鸡蛋清或许淀粉裹好上浆进行滑炒，天然鲜嫩无比。
盐在菜肴中和谐五味的过程中也是有着妙用，厨师们在烧菜的过程中，很讲究“底味”和咸度，好比酸辣、糖醋、鱼香、宫保等复合口味，都离不开盐做底味，有了适合的咸度今后，复合的味道才能显得味道醇和，回味悠长。
我们在家常菜的烹饪中，若是能准确把握盐的用法和时机，就能够起到事半功倍的感化，让菜肴变得加倍可口。不克全凭感受去放盐，放盐的时机纰谬，会让食材脱水变老，要不没有入味让菜肴寡然无味，甚至营养流失，毁了一锅佳肴。懂得若何用盐是厨房中最主要的常识，分享一些家常菜顶用盐的方式。
烹饪之前放盐
1、炸、蒸大块肉类、鱼类食材的时候，例如炸鱼块，粉蒸肉等，要提前放盐腌制，这个很轻易懂得，烹饪之前不放就没机会放了，并且炸的时候挂浆也会更牢靠不倒退。
2、溜炒、滑炒肉类、鱼类食材的时候，例如溜猪肝，滑炒鸡丝、炒虾仁等，提前放盐腌制增加卵白质水化能力，让其变得黏稠吸水，菜肴就会变得很滑嫩。
入锅的时候放盐
1、做卤成品、炖煮、红烧等肉类食材的时候，如卤牛肉、盐水鸭、红烧牛肉，食材下锅的同时就要放入底盐，不只能更完整的入味，并且会让食材变熟得更快更软烂。
2、煮面条、饺子的时候，也能够先放一些盐进去再煮，能够让面食变得加倍筋道有弹性。
烹饪过程中放盐
1、做炒、煎、烤、焖等肉类食材的时候，如回锅肉、烤羊肉串、煎鸡蛋、油焖大虾等家常小炒类的菜肴的时候，一样都是在烹饪过程中放盐和其他调味品，行使高温更快的让味道渗入食材。能够遵循少量多次的原则，一边尝一边放盐，轻易自行调整菜肴的咸淡水平。
2、烹饪对照硬的蔬菜的时候，如萝卜、土豆、杏鲍菇、西葫芦等，因为质地对照扎实，入味需要对照长的时间，在烹饪过程中就应该实时到场。
出锅前放盐
1、煲汤的时候一样要出锅前放盐，提前放盐或者会让卵白质凝固，让汤汁的光彩和营养都变差，如做鲫鱼汤的时候，提前放盐熬制浓稠的奶汤就会难题好多。
2、炒各类绿叶蔬菜的时候，绿叶蔬菜轻易熟，碰着盐还会脱水变得干涸，营养也会随之汁液流失，所以要在出锅前放盐，翻炒平均后马上出锅。
在吃的时候或出锅后放盐
1、一样来说，凉拌类的菜需要在吃之前放盐和调味品，如凉拌黄瓜，凉拌西红柿等，因为凉拌类的菜一样都是鲜嫩多汁的，提前到场会让蔬菜失去爽脆、多汁的口感。
2、油炸小块的食材，一些食材油炸的时候是不适合提前放盐的，好比金针菇、花生米等，这些食材一样也是出锅后再放盐调味最佳。
——老井说——
盐是百味之首，学会用盐之道才能在烹饪中大显身手，一道菜“色、香、味、形”中，味是最要害的，而用盐的分量和时机直接影响味道。用对了厨艺马上大增，盐用欠好其他调味料都是白费，正所谓大道至简，大音希声，想做好一盘菜，先学会把盐用好才是要害。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，来日见。
我是市井觅食记，一个80后家庭“主厨”，与世界交锋多年，依然色泽依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食妙闻，存眷我，和你一路分享这个世界。
