渠道创新谋发展
在门店变革的同时，老字号餐饮也在寻找更多触达消费者的新途径。2017年11月，全聚德和平门店与华滨国际大酒店达成了“单品输出”合作。北京商报记者了解到，双方的这次合作仅限于全聚德烤鸭。合作后的几个月内，华滨国际大酒店的富临阁餐厅销量持续上升。对于全聚德而言，富临阁一家酒店餐厅的烤鸭销量并不算大，但却是一次新尝试。目前，全聚德烤鸭也成为华滨酒店宣传的招牌。
百年老号东来顺与重庆餐饮品牌“联姻”，以不控股形式推出合作门店“东涮西烤”，探索品牌扩张新模式。东来顺总经理周延龙表示，“东涮西烤”主打涮肉和烧烤，“这两个品类非常接近，都是炭火加热，都有很多DIY成分，体验感很强。而且冬季主打涮类产品，夏季主打烧烤类产品，也有助于平衡各自品类的淡旺季”。
此外，近年来东来顺还积极开拓食品产业，研发火锅调料制品、熟食等多种产品，除了进驻传统商超渠道，还在京东、天猫等电商..设立官方旗舰店。北京商报记者在东来顺天猫旗舰店了解到，这里销售的牛羊肉卷、火锅底料、速冻水饺等产品，几乎覆盖东来顺全部的火锅类产品。
许多老字号餐企也在赶搭外卖的顺风车。北京华天饮食集团总经理贾飞跃表示，近几年，老字号对于外卖..越来越重视，有些老字号企业还针对外卖消费群体的习惯和口味，对外卖菜品进行专门的设计。据美团点评研究院此前发布的《2017年中国外卖发展研究报告》，老字号护国寺小吃外卖在整个营收中占比，从2017年的2%左右，增长到2018年的将近12%。其中，护国寺小吃广安门外分店的外卖占比高达21%。
业内人士指出，面对消费升级的新趋势，传统老字号都在积极谋求转变，“单品输出”、“开小号”、开辟外卖增量市场……这些模式一旦成熟，将为更多餐饮企业提供新的发展路径，很可能成为餐饮行业发展的新趋势。此外，老字号餐企多为当地的特色招牌，相较其他连锁餐企有一定的增量发展空间，比如食品周边、礼盒等，因而在传承的基础上，这些老字号餐企应不断尝试新的渠道和创新产品。
