· 专家建议 ·
中国烹饪协会副会长冯恩援：
老字号餐饮发展需坚持“守正创新”
当前，在市场餐饮品牌林立的情况下，老字号餐饮品牌仍受到不少消费者的青睐主要得益于优秀的产品群和品牌影响力。老字号餐饮在发展过程中，应响应政府部门提出的原汁原味留住老百姓舌尖上的记忆等相关提议，以传统、经典的菜品为主题，和市场对接满足市场的消费需求。
老字号餐饮自身的资源应该是社会化的，市场上一些老字号餐饮品牌在归属到国营企业后，由于经营不善逐渐退出市场或惨淡维持。同时，不少品牌几经转变品牌归属权较为复杂，市场机制也限制了老字号餐饮品牌的发展。老字号餐饮不应因一代传人或经营者的经营状况而决定品牌的去留，可以尝试“共享经济”的模式，如品牌托管、股份投资等方式，通过社会的力量让老字号餐饮品牌重见辉煌。并且，一些品牌的归属方可以将老字号品牌的文化和传统打造成为人文文化、非物质文化的方式传承下去，让老字号品牌得以延续。
老字号餐饮品牌的发展不应停留在老的字号上，而应坚持“守正创新”。将老字号餐饮的老手艺、老文化、老作风等因素继承下来，在服务、环境、模式上大胆创新，打造成既有特色又符合主流消费人群的餐饮品牌。
· 对话企业 ·
翔达公司董事长兼总经理孙雅娟：
打造京味儿..吸睛消费者
当前，餐饮行业只有不到10%的老字号还能被消费者所认知，大部分老字号企业都在困境中挣扎，翔达公司也走到了企业发展的分岔路口。旗下的老字号品牌承载着北京文化宝贵的精神财富和品牌价值。随着市场竞争日益激烈，老字号品牌感到了巨大压力，要想在危机中求发展，必须紧跟市场发展，不断自我变革。
翔达公司旗下的老字号品牌虽然留住了一些怀旧的老年人，但年轻客人很少。随着这批老年人越来越少，将来可能面临没有客人的窘境。如何吸引年轻客群，成为老字号面临的共同难题，也是推动老字号转型的原动力。
