作者所谓大官吃的黄瓜炒肉
大官吃过的黄瓜炒肉端上来了，我以对食物惯常的挑剔的眼光一打量，便大体能揣测出菜品的质量。黄瓜是用的水果黄瓜，带皮顶刀切做一元硬币模样，用盐渍上一段时间，攥出汁汤后稍加晾晒。半肥半瘦的猪肉出锅后跟香烟过滤嘴大小，较为干索。明油盖住了盘底多多少少渗出些黄瓜的绿色。黄瓜入口不脆，有些嚼劲，跟蕨菜口感一般。
大失所望，原因有三。一是黄瓜吃的就是脆，用盐渍的目的是杀出些水分，以免炒制时菜里杀出过多水分。腌渍时间不宜太长，并且入锅时要用清水淘洗还原它的清脆，否则口感如木渣。如果追求那种晾晒后的嚼劲，干脆用蕨菜之类替代即可，何必大费周折。曾有朋友推荐一道特色菜，用鸡蛋替代了豆腐的“锅塌豆腐”，打眼一看就是锅塌豆腐，筷子挑开，整个是蛋清蛋黄混色的蒸老蛋模样的鸡蛋制品。真是匪夷所思，倘若用豆腐做出鸡蛋的效果，还能满足慎食鸡蛋者，这反其道而行意义何在？况且两种食材价格几乎没有什么悬殊，费那劲干嘛？二是黄瓜未掏去瓤，也会影响脆劲，尽管水果黄瓜的瓤较细腻，但比较无籽部分还是显多了些，哪怕用异型刀掏去中心如铅笔粗细的瓤，爽口效果会更好。再者肉的刀口小，半肥半瘦的肉煸炒易碎，与黄瓜片形制太不一致，掎菜时肉菜不匀。若肉、菜大小匀称，掎一筷子肉菜都有，既满足口福，也顾全礼节。中国人还未养成分餐的习惯，一个盘里使筷子，是忌讳频繁夹掎的。三是没有用甜面酱，这也不算问题，因为菜名不是黄瓜酱炒肉。这事发生在张店，无可厚非，很多地方是不喜用甜面酱的，比如沂源就鲜有食酱的。而在博山，酱炒菜是博山菜系一大特色，饭店菜谱上“黄瓜炒肉”是不必加“酱”字的，端出来必然是用了酱。过去婚丧嫁娶的宴席，最后有一汤一炒两道饭菜，汤是烩菜，菜必然是芹菜酱炒肉，这是看厨师水平的一道菜。
