（4）青笋、木耳刀工处理应均匀，入锅不宜炒得太久，切成粗丝成形不好看，影响美感，不易炒熟，切成细丝成菜垒不成形，有软趴趴，黏糊糊的感觉。
（5）鱼香味要做得完美，首选二荆条泡辣椒，其色泽红亮，辣味适中，但是辣椒必须去蒂，去籽，否则成菜色泽不红亮，感觉零乱。泡椒未入锅必须炒香至油色红亮，泡椒末呈滋润状，鱼香味成菜才正，否则有泡椒的生味，怪味，汤色不红亮，汁呈糊状，影响成菜美感。
（6）调好川盐、白糖、醋的比例是鱼香味的关键，入口底味(盐量)要厚重，酸味在先，甜味其后，二者并重。
（7）炒肉丝时须急火快炒，快速成菜，这样青笋、木耳出水不严重。淀粉的用量最好比码味上浆时重，否则成菜不成形，不亮油，油与汁不离，不滋润，无法达到散汁亮油的特点。
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