舌头的两侧对酸度感知十分敏感，当葡萄酒进口，在舌头外围的两侧，会有少许的“叮咬”感，进而给人以流口水的感受，这是对葡萄酒中酸味的界说。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。
精巧的酸度能付与葡萄酒活跃明快的口感、均衡强壮的架构以及丰满兴旺的生命力。葡萄酒缺乏酸度，就仿佛一小我失去了他的铮铮傲骨，美则美矣，毫无魂魄。
1葡萄酒的酸度从何而来?
葡萄酒的酸度首要来自于酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。酒石酸为葡萄特有的酸，是葡萄酒中最首要的酸度起原。苹果酸遍及存在于葡萄等水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是自然存在于酿酒葡萄中的酸，不外含量非常少。
口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧，这个部位排泄的唾液越多，排泄时间越长，意味着葡萄酒的酸度越高。平时我们用“脆爽”、“明快”和“清爽”等词语来形容一款酒，恰是指它的酸度对照高。
2酸度的主要性安在?
酸是葡萄酒的“骨架”，无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一般，接近他会感觉索然无味、疲惫不胜。对于葡萄酒来说，我们称它为酒质松散，让人没有持续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在，而酸度也使香气加倍清楚、酒质加倍布满活力。不外需要注重的是，过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以均衡为好。
3酸对葡萄酒陈年的影响
葡萄酒的陈年身分除了单宁，还包罗高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲，一样葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于按捺有害微生物的生长。
杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌感化。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个事理。
酸度与美食的关系
对于“吃货”来讲，太甜和太油腻的食物平日会影响我们的食欲。有了酸就纷歧样了，葡萄酒中的酸能够很好的中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得清爽也更轻易进口。
颜色
此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色首要受到醋酸菌和乳酸的配合影响。葡萄果实内的离子化历程以及酸度的凹凸决意了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝恍惚的棕色。白葡萄酒的情形也非常雷同，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
3酸度的凹凸受什么影响?
葡萄酒的酸度被诸多身分所影响，对于白葡萄而言，葡萄品种的特征和产区的天气决意了最终累积的酸度。一样来说，天气越是凉快，葡萄储蓄的酸度就越高。
而对于红葡萄酒来说，酸度不光仅受天气和品种的影响，还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁感化，进口后人们会感觉酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都邑经由苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸（Lactic）。
此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得加倍圆润，整体均衡性更好。固然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。
4哪些品种拥有高酸度?
赤霞珠
赤霞珠堪称“红葡萄品种之王”，其酿造成的葡萄酒颜色深浓，高酸高单宁，酒体丰满，带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，经常伴有植物性气息，如青椒和薄荷。因为果香浓烈、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力，陈年后会成长出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味。
雷司令
雷司令属于芬芳型白葡萄品种，普遍莳植于德国、法国、新西兰、奥地利及美国等地。然而，最经典的产区非德国莫属。典型的雷司令干白葡萄酒矿物质特征十分显着，带有柠檬、酸橙、蜜瓜和菠萝等雄厚的水果风味。得益于高酸度，优质的雷司令白葡萄酒拥有超卓的陈年潜力。
长相思
长相思也是一个芬芳型白葡萄品种，由其变成的葡萄酒拥有清爽活跃且动听的酸度。法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)、波尔多(Bordeaux)、新西兰马尔堡(Marlborough)及美国纳帕谷(Napa Valley)等都是长相思葡萄酒的优质产区。值得一提的是，近年来，新西兰马尔堡的长相思越来越受到公共的喜爱和承认，其果味奔放，酸度激爽，颇具穿透力，令无数饮客心醉神迷。
