科技日报记者 马爱平
世界杯来了，啤酒成为人们看球的必备良品之一。要知道，在四年一度的世界杯舞台上，啤酒每每都可以稳坐酒水类消费的冠军宝座。但是从现在的市场销售情况而言，依然是进口啤酒增长强劲。
然而我国才是发酵食品的生产和消费大国。从白酒、啤酒、葡萄酒，到酱油、醋、味精，再到酸奶、酸菜、豆豉，发酵食品遍布在我们日常生活的方方面面。
“我国拥有悠久的食品发酵历史，但现代发酵过程控制技术起步较晚，与西方发达国家相比，存在差距。这影响了我国在世界贸易中对发酵食品品质及定价上的话语权，也影响了我国发酵食品产业的高质量发展。”7日，西北农林科技大学葡萄酒学院讲师靳国杰告诉科技日报记者。
食品领域亟待攻克的核心技术
清朝末年的张裕酿酒有限公司生产的葡萄酒曾获得过巴拿马太平洋万国博览会的金奖，品质受到世界的认可。“但是其发酵过程控制太依赖于酿酒师个人的优秀素质，技术没有实现科学化和精细化，这使得新中国成立后，我国葡萄酒产业在相当一段时期里落后于西方国家。”靳国杰说，发酵过程控制技术是我国目前食品领域亟待攻克的核心技术。
“发酵过程控制技术直接关系到最终产品的质量稳定性和食品安全，是非常核心的技术。”中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师李红也告诉科技日报记者。
靳国杰解释，在食品发酵中，由于原料品质的不稳定性，发酵微生物种类和相互作用的复杂性以及发酵环境的可变性，保证发酵食品的风味、营养和安全需要成熟而科学的发酵过程控制技术。
细细探来，发酵过程一般是单一菌种或多菌混合发酵，甚至在一些复杂发酵食品，如酱油、醋、白酒等食品中更是几百上千种菌共同发酵，许多菌是我们目前所未知的，整个发酵过程中菌群结构不断发生变化，这些都会直接影响到最终产品的质量稳定性。
“我们只有掌握了发酵过程的机理，微生物菌落之间的互作及变化机制，才能攻克发酵过程的控制技术，做到心中有数，有的放矢。”李红说。
差距：技术的科学化和精细化
啤酒是工业化发酵产品的典型代表之一，德国一些知名的白啤产品以其泡沫稳定性、产品风味稳定性、货架期内品质维持稳定性等闻名遐迩。
那么，在发酵过程控制技术方面，我国与发达国家的差距究竟在哪里？
“差距主要表现在技术的科学化和精细化上。在过去的食品发酵过程中，我们对经验化的操作依赖较高，没有形成科学的理论模型和操控体系，过程控制很容易受到个人主观的影响，好的技术也没有实现良好的传承。”靳国杰说。
