关于酱香酒勾调的一些常识
笔者之前发了好多关于酱香型白酒的文章，好多都有提到过“勾兑”一词，但没有具体的解析过。其实酱香白酒的生产过程中包含两个分歧的过程,离别是“勾兑”和“调味”，这两者之间互相关联又有所分歧，但它们才是白酒的精髓和魂魄地点，今天我照样以酱香型白酒给人人进行一下对照彻底的理会。
酱香型白酒是以高粱.小麦.水为原料，经由传统固态发酵.蒸馏.贮存.勾调而成，不添加任何食用酒精以及非白酒发酵发生的呈香呈味和呈色的物质。它的勾调，讲究七个拷酒轮次的完美组合，实际就是行使分歧批次的酒与酒.味与味之间的互相互补感化来达到酒产物的尺度化，使酒风味更超卓，品质更经典。
先列举各批次酒的特点：
一轮次酒——母糟焦糊香，显着的生粮香，有微酸微吃力和涩味。
二轮次酒——显着雷同水果的甜香，像蒸米饭的感受。
三轮次酒——水果香伴花香，味酸.厚.纯净。
四轮次酒——显着酱香味，经典曲香，味甜.咸,舒适的美味。
五轮次酒——曲香酱香均凸起，略微窖底糟香味，粮食的糠清香。
六轮次酒——焦香，曲香，菠萝香
七轮次酒——焦糊香显着，酒体柔软，略有油味，有如刚磨出的咖啡糠醛的味道，也有新米烧糊的锅巴香味。
总结下来，一.二轮次酒具有生粮香的特征；三.四.五轮次共有特征是酱香纯净；六.七轮次具备的是典型焦糊香等。七轮次的基酒经由调酒师分歧比例的夹杂能够酿成分歧的基酒组合。
盘勾：将分歧车间、分歧班组、分歧时间、分歧窖池生产出的具有沟通特征的酒组合在一路（仁怀大曲酱香酒手艺尺度）。
勾兑：将具有分歧香气.口味.气势的酒，按照分歧比例调配，使之相符必然尺度，获得特定气势的专门手艺。
调味：基酒组合的根蒂上添加微量调味酒，依靠感官使得酒体酸甜吃力辣涩等诸味协调.丰满.幽雅细腻，气势经典，“色香味”俱佳，使酒体中酸类.脂类.醛类.酚类等化学微量元素达到动态均衡的过程。
勾兑技能
大曲酱香一至七轮次基酒的酒精度和根基感官上各有特色，但又慎密相关，其酒精度根基在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上施展了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。香型酒分为窖面、酱香、酸甜、窖底等，品级可分为优级、一级、二级等。
窖面——曲香凸起，稍有泥味或无，清洁，无异杂味
酱香——酱香味凸起，丰满，酸厚，回味悠长
窖底——窖香浓烈，醇和，后味清洁
醇甜——酱香味显着，醇和，回甜，清洁
夹杂——两种或三种香型兼而有之
次品——1.不相符轮次感观尺度；2.污浊、有邪杂味，酸涩味过重；3.低于轮次酒精度尺度。调味方式
在实际生产实践中，轮次基酒组合后会有个调味的过程。调味需要有调味酒，酱香型白酒调味酒一样包罗酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香调味酒等。调味酒的感化可分为添加感化、化学回响感化和均衡感化。适可而止的调味，平日可以享受和体味到酱香酒神秘的曲香、芬芳、陈香等韵味。准确运用调味方式，能够更好地施展调味酒的感化，这需要在实践中络续索求研究，常用的调味方式有一一调味法、多种调味法和综合调味法，调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。
一一调味法——别到场各类调味酒，即一一调味法，在调味过程中对换味酒一种一种地试，进行优选，得出分歧调味酒的用量。
多种调味法——同时到场数种调味酒。凭据根蒂酒的缺陷和不足，选定几种调味酒同时调入的方式，此方式要求有必然的调味经验，不然结果难以把握。
综合调味法——将数种调味酒夹杂制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。
勾兑与调味是一个整体，功能各不沟通，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；气势在调味”。是以，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒填补基酒香气和口味欠缺，是非常精美而微妙的工作。涩、吃力、糊与油不克共处；太麻的酒用酸酒解；涩+焦糊+曲香+吃力=陈；油味+糊味+酸味=厚酒；带油味、糊味的酒，用不吃力的一轮次酒解，酿成厚酒霉味酒可增加陈味。
总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色清澈、清澈透亮，无浮悬物，无污浊，无沉淀，不显雾色，微黄。其酱香浓烈凸起，陈香典型，芬芳悦人，曲香凸起。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。
