1、这款卤水最适合卤鹅，稀奇是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸美味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅能够直接改刀上桌，也能够持续加工，做成各类口味的菜品。 胡金贵点评：
这款卤水很正宗。用料也很精美，然则我认为卤鹅的时间稍微有点短，能够卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）
卤水调料： 清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水建造：
将A估中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，到场素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就能够卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的调养和反复使用：
1、卤水应天天晚上烧开保管。
2、以天天卤5只鹅为例，香料包一礼拜换一次，三天换一次素料包，天天都要注重用漏勺打捞残余。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更调咸货，一样5天换一次，换下来的咸货能够持续做菜。如咸猪排能够做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼能够做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。若是酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，能够适当加速换咸货的频率。
建造方式：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
手艺要害：
1、要选用肥大的老鹅，起码4公斤以上。
2、因为卤鹅的时间长，为了包管鹅皮不破，可用竹篦子将平均码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
