今朝，市面上用来做酸菜鱼的鱼品种有五种：离别是花鲢鱼、草鱼、黑鱼、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地分歧，出菜结果和上浆方式也略有差别。首先，让我们来看看这五种鱼肉都离别有哪些长处和瑕玷。
黑鱼的浆制：
卤菜英雄建造酸菜鱼，首选的是黑鱼，不光因为刺少，并且肉质白，肉吃起来是很嫩滑并带有必然脆爽感的
黑鱼浆鱼片我使用的是夹杂粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例夹杂而成的。浆制方式是：取鱼片黑鱼片1千克洗净，吸干水分，先放入盐6克，白糖15克，鸡精15克，白胡椒粉4克抓拌平均，再放入啤酒50克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清2个抓匀，最后放入混和粉40克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。浆好的鱼片口感很筋道，并且不轻易碎。
龙利鱼的浆制：
而若是你使用的是冰鲜的龙利鱼，若是采用常规的方式上浆、焯水，鱼肉不光口感不敷滑嫩、质地不敷丰满，连卖相也会差好多，所以英雄哥改良它的加工方式，则需要先调糊再上浆
具体浆制方式如下：龙利鱼1千克天然解冻，切成薄片，用举止水冲漂20分钟，预备鸡蛋清100克、风车生粉50克、盐10克、小苏打1克(小苏打的感化是增加鱼肉的丰满度)调成稀糊，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个偏向轻轻搅拌（和黑鱼纷歧样弗成使劲摔打，不然鱼肉轻易碎掉），待糊平均地挂在鱼肉上时，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上
注重：龙利鱼的肉质的弹性和黏性都对照差，若是用来焯水，肉质吃起来是水渣渣的，并且外观的浆轻易“恍惚”，质地不敷圆滑，所以英雄哥都采用80℃的油温来将其“泡”熟。
花鲢鱼的浆制：
花鲢鱼生成带有较浓的土腥味，所以英雄哥在浆制的时候，采用了盐搓鱼片往来腥使其更顺弹牙：
预备花鲢鱼片1千克到场细盐165克双手搓揉5分钟，将鱼片和没有融化的盐星散，用举止水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再到场两个蛋清和生粉40克，再到场食用碱5克，放入白糖、味精各10克，高度白酒2-3滴抓拌平均即可，用盐搓的方式处理鱼片，能够让它更有弹性。
草鱼的浆制：
草鱼是酸菜鱼的传统做法，主流品种，英雄哥在做的进修只到场了三种调料，离别是盐、白糖和夹杂粉。夹杂粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例夹杂而成的，因为玉米淀粉对照细腻，能够让浆好的鱼片质地更嫩，这里我是不加蛋清的，为何不加蛋清呢？我感觉蛋清自己就带有一点异味，而草鱼的草腥味较浓，当鱼肉起头变凉后，鱼肉的腥味就会显得加倍凸起。具体的浆制方式是：预备草鱼片1千克到场白醋100克、混粉70克抓拌平均，加盐30克抓拌平均，朝一个偏向搅打上劲，再到场冰镇的葱姜水50克搅打，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏
巴沙鱼的浆制：
巴沙鱼的瑕玷依然是鱼肉易碎，所以在漂水时我们增加了一个环节，用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个优点：一是能够让鱼片加倍雪白，吸饱水份更有韧性，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间掌握在15分钟摆布。具体浆制方式：预备1千克巴沙鱼片，用干毛巾将鱼片的水分吸干，到场20克盐，朝一个偏向搅打至起粘性，然后到场2个鸡蛋清，持续朝一个偏向搅打上劲。取一碗碎冰（300克摆布），分两次慢慢到场鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后到场60克生粉拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。
