昨天，为人人介绍了一下菜品建造流程中粗加工、改刀以及腌制环节的治理要点。而在餐饮行业的竞争中，菜品的新颖度也是一个主要的焦点竞争指标，为了保障菜品的新颖，保留环节就显得尤为主要。
保留治理分为预制菜品保留治理和隔夜菜品保留治理两个方面。今天，就从这两方面来为人人介绍一下，若何进行保障菜品的新颖度。
预制菜品保留
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一样来说菜品预制好后，需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。不外在冷藏时，有或者会受限于保留空间巨细，此时一些厨师就会将预制好的菜品，随意叠放在冰箱内。如许做，不光会造成菜品挤压变形，更严重的还有或者因为影响了凉风的通风结果，导致菜品留存欠妥变质。
是以，每个后厨要凭据冷藏柜内部空间的巨细，克己不锈钢菜架，如许就能够将菜品整洁放在冷藏柜里的架子上。
此外，在摆放菜品时，盘与盘之间应该连结2cm摆布的间隙，便于凉气畅通和造型完整。
而轻易褐变的产物，必需与浸泡的清水一并放入冷藏柜，个中有些菜品，如改好刀的毛肚，则需要隔2-3小时换一次水，以免残留的嫩化溶液析出损坏品质。
还有一些盐渍类的干货，也要包管日夕更调清水，以免因为清水变质而影响食材质量。
隔夜菜品保留
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对于大部门菜品或食材而言，最好能做到当天用完，若是实在用不完则要做好隔夜保留治理。
菜品隔夜保留，首先必需采用上述方式放置，如许才能耽误保质时间。
对于一些对照特别的产物，如土豆、藕片这一类轻易褐变的产物，需先换清洁清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。
部门菜品次日还应做二次处理，好比预制好的毛肚，隔夜保留时，还需下班时更调清水浸泡，次日上班时再更调清水后冷藏待发卖。
总结
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不管是预制菜品保留治理，照样隔夜菜品保留治理，除了制订岗位责任轨制和常规搜检、抽查之外，厨教师还可运用一些小技能对保留环节进行搜检，如在进行毛肚换水治理的时候，要求建造毛肚的把持人员在分歧时段往水里放入分歧的标识物，如一小片芹菜叶，生菜丝，胡萝卜丝等，治理人员只要在指准时间搜检标识物是否更调即可。
那么有人要问，把持人员只换指示物而不换水怎么办？
其实这只是一个治理动作提醒，让其养成习惯，把持人员若真是将指示物更调而不换水，那么我们就该换人了。
总的来说，人人在进行治理的时候，必需竖立严厉的菜品品控尺度和品控流程，连系流水线品控体式，将各岗位打造成加工和品控的连系体，使各项治理形成严厉的闭环，提拔后厨治理效率和菜品品质。
如许，才能包管出品的质量，以及餐厅的不乱运营。
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