或许葡萄酒中的“黄油味”会让你感觉很不测，但弗成否认的是，“黄油味”是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分普遍的酿造工艺——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称“MLF”）。
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苹果酸-乳酸发酵是什么？
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的感化下，苹果酸（Malic Acid）转化成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的过程，这个过程平日在酒精发酵竣事后进行，因而也被称为“二次发酵（Secondary Fermentation）”。
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MLF对葡萄酒有什么影响？
经由苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒华夏本尖利刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润和婉。来自冷凉天气产区的葡萄酒一样酸度偏高，经由MLF后能够达到更好的均衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会付与葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提拔葡萄酒的复杂度，不外与此同时，葡萄酒自己的果味也会被减弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的不乱性也大有匡助。若是没有经由这道工序，葡萄酒装瓶后或者会自发启动不受掌握的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液污浊，甚至还会形成沉淀，并发生雷同泡菜的气息。而装瓶前在工资把控下完成MLF，则能够避免这种情形。
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哪些葡萄酒会进行MLF？
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至丰满的红葡萄酒，都邑借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提拔口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。平日来说，强调品种香气的芬芳型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经由MLF后，这类葡萄酒就会损失其清爽的高酸度及新颖充足的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵关联在一路的或许要数霞多丽（Chardonnay）了。美国加州（California）出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓厚的黄油味而备受排斥。不外今时今日，好多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用个中一部门酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部门酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一路，如许酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
