牛排，在我们的中国人眼中，这属于一道经典的西餐。新鲜的牛肉经过各种各样的加工，最终放到炭火或者煎锅中成熟，最终摆到你面前的，便是一盘比你想象中要贵得多的牛排。
这种食物在西方餐桌上的受欢迎程度堪比中国人喜爱猪肉的程度，古语说：“食不厌精，脍不厌细。”西方人对牛排那可是相当的上心了。
牛排的选择
首先从一开始的牛肉选择上就制定了标准，根据美国农业部USDA的牛肉分级，牛肉被分为八等，但是只有前三等能做牛排，后面的只有做肉馅儿的资格。
在评定牛肉等级的时候，大理石纹路是一个很重要的参考方面，其中的白色的纹路就是脂肪，一块牛肉的脂肪和瘦肉的结合程度会很大程度的影响口感，..的传说级牛肉——神户牛肉便是其中的佼佼者。
神户牛肉是..人根据牛的成长生理特点，经过科学合理饲养的一种高品质牛肉，位于兵库县的但马。在..，能够到达神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右，而这些牛只能产出大约40000公斤肉。它的肉汁肥瘦分布均匀，口感香滑，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”。
那么一头牛身上最嫩的部位到底是哪里呢？不用怀疑，就是“菲力”，用中国话来说就是“牛里脊”。牛儿的这部分不长肥肉，但运动量却最少，所以这里是最嫩的。
就是这块了，比较小、比较圆、比较厚，超市里那种薄薄的“黑胡椒菲力牛排”都是不正经的！
除了菲力牛排外，其他还有肋眼、西冷等等，西冷是牛排中最经典的一个部位，是sirloin的音译，而且在这里澄清一下，西冷的“冷”与牛排温度的冷热没有丝毫关系！西冷牛排的最显著特征就是在边上会有一排肥油，请不要鄙视这圈肥油，正是有了它，在煎西冷的时候不用放额外的油，直接用高温酱油脂逼出来，牛油煎牛排，想想就掉口水。
而肋眼牛排也与牛的眼睛没有关系，在英文中叫做ribeye，这块肉比较西冷更嫩，至于为什么叫眼肉？因为肋眼牛排的中间会有一块接近圆形的废油，这块肉就像眼睛一样，所以叫做“肋眼牛排”。
选好牛肉后，接下来的一步叫做熟成。一块上好的牛肉当然不能直接拿来煎烤，要向领略牛排的全部魅力，解锁真正高级的牛排还需要知道一门技术：熟成。
牛在刚被宰杀后，短时间内的肌肉是放松的，这时候立马分切烹煮，肉质十分鲜嫩。但2-3小时候，牛肉就会逐渐僵硬，这个阶段的牛肉如果拿来做牛排，八成会做的又硬又柴，无法下咽。
在17世纪的时候，欧洲人发现将屠宰后的牛肉放在室温下几周，当外部几乎腐败的时候，内部的肉却会变得比鲜肉更加软嫩，口感也极具层次感，这就是所谓的“熟成”。
简单来说，就是各种生物酶分解转化的结果。
牛排与黄油
当熟成结束后，烹饪才算是正式开始。煎牛排通常会用到黄油，黄油是一种动物性脂肪，是用牛奶不断搅拌后析出的，本质上来说就是牛奶中的脂肪聚合物。
黄油的味道比较重，有激烈的奶香与牛肉香，能为牛排增光添彩。但也由于它自身味道过重，所以烹饪一块上好的牛肉时，人们都不愿意加入黄油，以免牛肉本身的香味被黄油掩盖过去。
烹饪牛排时将一块黄油融化在锅底，等牛排焦黄之后，用勺子不断舀出汤汁淋在牛肉上，这样一来，牛肉表面会因为高温焦化，而内里依然鲜嫩无比，这正是欧美人追求的外焦里嫩的牛排口感。
煎牛排的锅需要特殊准备吗？完全不用，你只要准备一口扎实的平底铸铁锅就够了。牛排对温度要求很高，而铸铁管可以烧到好几百度，性能品质甩不粘锅几条马路，非常的好用。
牛排与香料
牛排有三宝，大蒜、黑胡椒、迷迭香。大蒜是牛排的最好的伙伴，蒜香不光能给牛排杀毒，还可以为牛肉增添特殊的浓香。而黑胡椒更不用多说，这种来源于印度的香料曾经被称作“黑色黄金”，是非常贵重的贸易货物，无论你这块牛排有多名贵，最终都躲不过一抹黑胡椒酱。
迷迭香是一种西餐中经常用到的香料，在烹饪牛排的时候经常用到。当黄油融化之后，就可以把迷迭香放进去了，这种香料在遇上高热的黄油后会散发出一股清甜的松木香，甜中带有苦味，让人回味无穷。
牛排每面煎2至3分钟就可以了，这样就差不多是七分熟的样子，正好适合我们中国人的口味，又不会因为太熟而发硬。一般来说，牛排最佳的熟度是三分熟，当然这限于你有一块肉质好而且健康的牛肉，三分熟的牛肉中间但还带有红色，最能体现出牛排的香嫩多汁。
吃牛排嘛，吃的就是它肉质鲜嫩、汁水四溢，不然实在是不如咱们的卤牛肉好吃。
煎好的牛排要放到一边醒个5-10分钟，因为牛排刚离开锅，中心的温度还保持在一个较高的水平，这个时候切开牛排，肉汁就会流失，肉就会变柴。如果“醒一醒”，肉汁就会被紧紧的锁在肌肉中，慢慢被肉吸收，鲜嫩的口感就出来了。牛排与酱料
在“醒”牛排的时候，我们大可以制作酱料。最常见的就是黑胡椒酱，做法也很简单：洋葱大蒜番茄切成末，黄油放在锅里融化，将洋葱大蒜放进去，煸炒至洋葱变软变透明，加入番茄，将黑胡椒碎倒进去，快速翻炒，锅里倒入水，没过食材，小火煮至沸腾，倒入耗油、盐、糖，小火熬制，汤汁浓稠后不断翻炒以免糊锅。
最后，搭配上黑胡椒酱就可以吃了，牛排虽然看起来比较复杂，逼格高，但实际上并不是我们遥不可及的“贵族”美食，有这个心的完全可以自己做出美味的牛排。
当然，中国人可能并不care你这种牛排的吃法，毕竟有这些钱做个红烧牛肉、酱牛肉、辣炒牛肉的不过瘾吗？
