蒸螃蟹时，冷水上锅好？还是热水上锅好？这个问题看上去非常简单，对很多人来说都觉得不屑一顾，但其实这个步骤非常重要，若是这一步做错了，蒸出来的螃蟹味道肯定不会好吃，即便是你买的螃蟹再新鲜，调制的酱汁味道再好，也是徒劳无功，于事无补。
通常情况下，大部分人做成螃蟹时，都会等到蒸锅中的水沸腾之后，再将处理好的螃蟹放到蒸锅上。这样的做法其实是不正确的，因为将螃蟹热水或者沸水上锅蒸，首先吸收热量的是螃蟹壳，接近螃蟹壳的一层蟹肉，就会遇到高温后迅速凝固炒熟，这样一来是蛋白质凝固后造成营养的大量流失，二来收热不均匀，并且后续加热过程中，螃蟹肉中的腥味不容易散发，反而会进入到螃蟹肉里，所以吃起来就会不新鲜。
因此蒸螃蟹的正确方法应该是：将螃蟹冷水上锅蒸。这样做有3个好处：第一，螃蟹能随着水温的慢慢上升而升温，螃蟹里外受热均匀，肉质自然就更鲜嫩好吃；第二，有效的避免了蛋白质速热而凝固，保持蟹肉中的大量营养；第三，蟹肉在慢慢变热的过程中，能够将腥味慢慢的散发出来，这样吃起来就只剩下鲜嫩的味道了。
