明虾来自山东海域，属于卷的大小，即一只约20克重，12至13厘米长。从飘来的芝麻油香气，还有外形动感，未吃就知道是早乙女派出品。入口酥脆得来半生不熟，凸显食材的甘甜特质，绝不能小看本地食材，关键当然是张先生的眼光。至于火候，要精准得犹如患上强迫症，张先生解释，在油锅炸前后24秒，保证明虾中心的温度约45度，目的是半透明状态。障泥乌贼以200度以上高温油炸，面衣明显比明虾透薄，不打扰其个性，入口软嫩粘糯，有股清爽气色。
相信大家都看过早乙女师傅以铁筷将炸星鳗分成两半，随之烟雾奔腾，剧场感十足，在“雪崴”也同样演绎。食材来自渤海，根据张先生的说法，是最接近..东京湾的条件，重点是保持鲜活。在油锅里翻腾的星鳗，出来的油附在表面，内里没吸半滴油，面衣故意稍厚，效果酥脆细致，将天妇罗炸、烤和蒸同时进行的概念表露无遗。
