别说，这一吓，我还真想起一些山西菜来。肉菜里有过油肉、北芪羊肉汤；水产里有糖醋鲤鱼，禽类里有香酥鸭子，菜蔬里有烧猴头。过油肉是山西菜里最常见的，可是做得好的过油肉就像做得好的回锅肉，无论身份贵贱，百吃不厌。过油肉做法简单，先将瘦猪肉切小薄片，码味；然后加鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；炒锅加油，烧至六成热，下入浆好的肉片，划散炒成金..时捞出。接着用剩下的油炒配料，配料主要是木耳和玉兰片，用葱、蒜片、姜末炝锅，放入已经过了油的肉片和玉兰片、木耳一起煸炒，加酱油、醋、盐和料酒，水淀粉勾薄芡收汁即可。别看过油肉简单，要想做好了其实不容易，里面有几个关键：一是要保证码味时间足够。通常把肉片加黄酱、花椒水、酱油拌匀腌渍8小时，中间还要翻拌几次，保证入味均匀，而且最好用手轻柔翻拌，用筷子就容易压迫肉片失水变老。二是一定要注意油温。做过油肉，火候至为重要。油温若高了，肉片粘连，外焦内生；油温低了又易脱糊，肉片不够滑嫩。只有良好的火功才能保证肉片平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄。三是一定要熟练掌握点醋的技巧。过油肉不以酸香见长，但是一定要借醋来除腥增香，醋要点的适时、适度、适量，操作时要掌握好时机。可惜，现在的餐馆谁还能真的做到“以味为先”？断断不肯下功夫码味的，反正各式调料来凑数就行了；另一方面，现在的厨师都是“速成班”出身，哪个肯真正的练好基本功？所以好的过油肉绝对是中国菜里的大熊猫，非寻觅一些国宝级的烹饪大师而不可得了。
北芪羊肉汤我就更是怀念了，因为北芪绝对是山西的特产，而且要选“正北芪”，就是北岳恒山之上所产的野生黄芪，也不用怎么整治，切片即可。和精选的羊肉块文火慢炖，火候足时自然绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常，而且绝对的大益身心。山西虽然是内陆干旱省份，可是也有一段黄河故道。山西的黄河鲤鱼和别处不同，倒不追求什么四鳃，而是一定要紫尾金鳞，否则必不是山西河鲤，而且也不拘非要用一斤左右的小鱼，四五斤的大鱼整治得当照样味美鲜香。别忘了，山西最著名的老陈醋是做鱼的绝佳上品。所以虽然山西也喜葱油烧鲤鱼，但是我更喜欢的也更有山西特色的还是糖醋鲤鱼。做法也简单，将黄河鲤洗净，两侧剞月牙花刀，用酱油、绍酒涂抹入味，挂蛋清糊，入油锅炸成金..，捞出浇糖醋汁即成。做好的糖醋鲤鱼色鲜味美，酸香扑鼻，外焦里嫩，肉嫩无腥。
