东坡肉改刀时要把握两个尺度：
第一是肉块的巨细，掌握在4-4.5厘米见方最佳；
第二是每块肉的重量约为100克-125克。若是按这一尺寸改刀后肉块重量跨越125克，则将肉块打薄，去掉最下面的一层，以缩小其高度，但不克削减肉块的长和宽，连结4-4.5厘米见方是最主要的。
烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，若是生肉块过小，则当肉块被烧烂时，还没显现最浓烈的香味，卖相和口感都欠好。
▲“五层肉”切成4-4.5厘米见方的块。
肉皮翻动防粘连，小火焖烧3小时
好多人埋怨本身做出的东坡肉卖相欠好，颜色过黑或不敷亮光，这是因为没有把握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注重，第一是煮制半途要翻面，第二是小火焖烧3小时。
首先在锅底铺一张竹箅子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码整洁，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改小火，连结水面中心始终有气泡向上冒的状况，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮进取，仍连结小火加盖持续煮1.5小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便能够出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。
煮东坡肉时切忌加香料，此菜要害是要吃猪肉的原汁原味，融入少许葱姜解腻去腥即可。好多师傅做出的东坡肉发吃力，就是加香料的原因。
▲小火煮制东坡肉
罐子封上桃花纸
东坡肉烧八成熟后掏出，肉皮进取摆入罐中，原汤撇去浮油，浇入罐中盖上盖。
之后需要在盖子上包一张桃花纸（用来做风筝的纸）密封，如许能够防止水蒸汽进入罐中，稀释东坡肉的香气。
最后将罐子入蒸箱蒸1小时，蒸好的尺度是：
用手碰一下猪皮，感受雷同嫩豆腐，且肉块会天然抖两下。蒸制能够削减猪肉的油腻感，肉皮外观显现油光色后即达到最佳结果。
