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【川菜】辣子牙签肉

2019-05-18 12:19暂无阅读:1357评论:0

上世纪八九十年月,重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡,其用料讲究,必然要选家养仔公鸡现杀现烹,以连结鲜嫩肥壮,辅以上等辣椒、大红袍花椒建造而成,颜色红润、麻辣酥香,很快便远近闻名,现在已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的根蒂长进行改良,选用鸡腿肉入菜,去骨、腌制后串入牙签,更便于食用。

鸡肉初加工:

鸡腿冲净血水,去骨取肉,改刀成小块,每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟,每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄,捞出后转大火将油温升至八成热,下入鸡块复炸至呈枣红色,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片5克爆香,再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色,倒入炸好的鸡块翻匀,撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

手艺要害:

腌制鸡块时盐必然要给足,最后炒制时就不再放了,这是因为鸡块炸干后外观结出了一层硬壳,咸味无法再进入。