餐饮卫生安全的关注点已从食物选材延伸至制作、存放等服务环节。6月12日，北京市食品药品监督管理局（以下简称“市食药监局”）发布国内首份《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》（以下简称《规范》）指出，餐饮行业从业者要接受..、规范操作；餐具要在就餐前一小时内摆台；提倡菜单要明示菜品主要原料、调味料，并标注过敏原信息等内容。在业内专家看来，食药监管部门对餐饮行业监管，由食安的硬性指标转向规范服务，这在提高行业准入门槛的同时，也将再次带动餐饮行业产业结构升级。
消毒餐具摆台设时限
餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受。随着消费者对菜品的口感提出更高的要求，餐厅的环境、工作人员的服务等软实力也成为餐饮业升级的重点。
据介绍，市食药监局发布的《规范》分为5个部分70余款。内容涉及餐厅环境、后厨卫生、餐具摆放、从业者..等多个方面。具体规范包括提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单；相关从业人员每年体检，每年食品安全..不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯；至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识水池用途等。
市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永表示，《规范》适用于北京餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。同时，《规范》强调就餐区布置美观，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境，细化就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
