陈皮指晒干了之后的橘皮，为什么叫做“陈”皮呢？那是因为用来做药用的以陈得越久的越好。不过刚制成的陈皮香味较淡、带苦味，建议用烤箱以低温烘烤1小时左右，放凉贮藏一段时间后再使用会比较香。陈皮消除腥臭味最厉害，算是肉类的料理助手，所以是万用卤包中的一大主角。陈皮其实是可以自制的，只要串起橘子皮，悬挂在透风的地方，晒干至可折断的程度就算完成了！使用时，把陈皮撕成小片就行了。
辣椒是香辛味的蔬菜类植物，含丰富的维生素A、C具有御寒、刺激食欲与防腐的功效，在京调上作调味料，使用亦有去除菜肴中腥味与杀菌的效用。辣椒种子本身很辣，不过，外皮的辣度大概是中等。另外辣椒粉也是万用鹵包中的常客。
