对于烹制鳗鱼，它在..主要分为两大流派：关东流派，杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。关西流派，杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。金本师傅（鳗鱼之神），就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作，有时处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃，他也会有条不紊地进行操作。烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤，金本师傅还透露了相关的技艺诀窍。
第1步切鱼，活切鳗鱼，先剖成两部分，再去除骨刺。如果动作太慢，血流过多，则影响味道。如果手法不精准，肉片体积相差较大，则影响均匀烤制。秘诀：先固定头部，一刀从头至尾，不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。
